یکشنبه ۲ اسفند ۱۳۸۸ ه‍.ش.




* کتاب ِ «شراب – ایران» بعد از هفت سال تلاش در اوائل سال 1387 خورشیدی آماده شد اما در انتظار روزی خجسته بسر میبرد. چه روزی خجسته تر از این روزها مخصوصا بعد از 22 بهمن که « اصل ِ ولایت فقیه» بدست مردم مبارز ایران نابود شد. بعد از ولی فقیه تا براندازی «حکومت» فقط یک نَفس باقی مانده است. بنابرین کتاب را تقدیم کرده تا بدون مستی، شاد و سر افراز به جشن پرداخت. اول اسفند 1388 خورشیدی(21.02.2010).




1 جمشید آشوغ

شراب Sharab
ایران Iran


سنت - تاریخ - نوشیدن


* برای نوروز. تا همۀ روزها برای هر ایرانی نوروزی شاد و پیروز باشد.


* مشخص نیست به چه دلیل از دین که مظهر ِ عشق و آزادی میباشد با تفکری بیمار و کینه توزانه فقط عزا، سوگواری و گریه را ترویج داده اند. تفکرات ِ منفی ِ انسان همیشه از جائی آغاز شده و خوشبختانه در جائی نیز به پایان رسیده است و مطمئنا چنین تفکرات ِ منفی نیز از دین روزی بپایان خواهند رسید و شادی و پایکوبی که اولین علائم عشق و آزادی میباشند سرزمین ایران را به آغوش خواهند کشید.


2 جمشید آشوغ



فهرست مطالب: صفحات
مقدمه............................................5

چرا شراب ؟.....................................6

بنام خدواند بخشنده..............................8

تاریخ شراب....................................11

طرز تهیه شراب................................14

انواع شرابها ..................................16

ابزار ِ شراب...................................19

پذیرائی و سرویس.............................23

طریقه نوشیدن.................................24

تشریح جدول تشخیص شراب....................27

هماهنگی غذا با .شراب.........................32

کنجکاوی.........................................34

تاثیر دین در مزه ................................35

پانویس...........................................36

عکسها...........................................37



منظور از شماره ها با حرف « ع ِ » واقع در پرانتز، عکسها میباشند که در حاشیه رویت میشوند.
معنی کلمات که با شماره درون پرانتز مشخص شده اند در «پانویس» به لاتین در آخر کتاب آمده است.
جملات با علامت ستاره (*) با رنگ قرمز از نگارنده است.
ترجیح داده شده که از کلمه «پوش ِ» دهانه بجای« در ِ بطری» یا« سر ِ بطری» و غیره استفاده شود.


3 جمشید آشوغ


* انسان و شراب نجات خواهند یافت، زیرا که سرشت شان بر درستی، دوستی، صداقت،
سعادت، شوق، پویائی، ذوق و لذت نهفته شده است.


* در سرزمینی
سرشار از،
پر از،
فراوان از،
مملو از
انگور
فقر نوشیدم،
تهی نوشیدم،
دوغ نوشیدم .

* دین وقتی جهان را در آغوش خواهد کشید که تمامی زائده ها و ذرات ِ « عزا » تحت هر نام و عنوانی از آن زدوده شود.

گفته میشود: شراب شعریست در بطری.


مقدمه
مردم ایران انسانهائی شریف، دلاور، صبور و فدا کار با احساساتی پاک،عاشق ِ دوستی،عشق و لذت هستند.
پیش من جز سخن شمع وشکر هیچ مگو سخن رنج مگو، جز سخن گنج مگو
این کتاب برای تشویق به نوشیدن شراب نیست، بلکه تشویقی است برای شناخت ودرک ِ صحیح ِ آن تا با ذوق نوشیده شود. شاید راه گریزی باشد از« دوغ » که فقط بی ذوقی را برای انسان به ارمغان می آورد. لازم به یادآوری است که ذوق و لذت از شراب کاملا در تضاد با مستی، عیاشی و لوکس بودن است. شراب بایستی فقط برای دوستی، ذوق و شادی انسان باشد.
در جائی که ذوق و سلیقه خانه داشته باشند، یعنی که تفکر وجود دارد و در جائی که تفکر وجود داشته باشد، مستی نمیتواند حضور یابد.
اگر فردی درتمامی طول ِ عمر ِ خود حتی فقط برای یکبار مست شود، انسانی است مسئولیت ناپذیر. دقیقا بهمین دلیل است که نوشیدنی الکلی «حرام» شده است، که تائیدی است بر مضر بودنش. یکی از مترقی ترین قوانین در جهت ِ خدمت ِ به انسان، منع ِ نوشیدنی الکلی میباشد. کافی است به قوانین کشورهای مترقی نگاهی انداخت تا جدی بودن آنها برای مقابله با چنین نوشیدنیهائی را ارج گذاشت. متاسفانه در جامعه ایران از دیرباز هر قشری(تفکری) که میخواست خود را بر علیه مذهب نشان دهد از اشتباه ترین «راه» وارد میشده و از نوشیدن ِ الکل آغاز میکرد. مردم نیز بین دو قطب قرار گرفته بودند از یک طرف منع ِ کامل چنین نوشیدنیهائی (مذهب) و از طرف دیگر افراط ِ کامل در نوشیدن (غیر مذهب) تا بتوانند برای خود هویتی غیر مذهبی بیابند. چنین روشی تا حدی پیش رفته است که رابطه هر فرد با نوشیدن الکی، یک نوع تشخیص هویت شده است. «بُنجل بودن» در مورد آدمها نیز در همین رابطه و بدلیل ننوشیدن الکل ابراز میشد. در حالیکه در اروپا و ... ننوشیدن الکل بر مسئولیت و جدی بودن ِ شخص حکم میدهد. منع (حرام) نوشیدنی الکلی دلیلی برای طرد ِ کامل آنها نمی باشد. منع کردن از سوی دین، نوعی آگاهی دادن به انسان است تا در مضر بودنش برای انسان و سپس برای جامعه بیان شود که بتوان آن را با اصول و روش خاصی نوشید. منع(حرام) بودن نوشیدنی الکلی دلیلی برای توهین و آزار ِ جسمی(از سوی مذهبیون حاکم) به انسان نیست. متاسفانه، با اینکه بیش از دو قرن بسیاری از متفکران در اروپا و... تحصیل کرده اند،هیچکدام نتوانست بطور جدی به چنین مسئله ای بپردازد، آنها فقط با ایدئولوژیهای مختلف یا «مذهبی» و یا «غیر مذهبی» کلنجار میرفتند. هر روز روشی جدید از ایدئولوژئیها، برای مردم به سوغات می آوردند.
در یک نگاه کلی از دین، چنین برداشت میشود که هیچ گناهی (خلافی) وجود ندارد که انسان با ارتکاب به آن، دراین دنیا، موجب آزار و اذیت قرار گیرد. جرائم ِ تمامی گناهها را باید در دنیای دیگری پس داد، یعنی در دنیائی که خداوند نقش اصلی را ایفا میکند. خداوند برای رسیدگی به گناهان ِ انسان، وعده هائی داده است و چنانچه به چنین وعده هائی دست نمیزد نمیتوانست بخشنده و مهربان خطابش کرد. امروزه در مترقی ترین و قانونمندترین کشورها که وظیفۀ دولتها خدمت به انسان است، کافی است مقداری الکل نوشید ( نه اینکه مست بود)، تا جریمه نقدی شده، گواهینامه و اتوموبیل را ضبط کنند. در چنین کشورهائی، غیرمذهبیها جرات به نوشیدن ندارند اما در ایران آنقدر مینوشند که به هویت خویش دست یابند. خداوند تمامی جریمه ها، از ضبط گواهینامه گرفته تا ماشین را در دنیای دیگری قول داده است، البته اگر کسی ماشین به آن دنیا ببرد. مطمئنا خداوند که از اولین حامیان ِ تکامل ِ انسان میباشد اگر در مقابل یک لیوان شامپاین قرار گیرد دست رد بر سینۀ آن نخواهد زد.
شاید بتوان گفت که تکامل سه بُعد دارد اما فقط در یک « نتیجه گیری » کلی جمع میشوند. الف: زندگی ( یا جهان) یک تکامل مشخص بخود دارد. ب: انسان نیز یک تکامل کاملا مشخص بخود دارد. پ: اشیاء( یا هر کشفی، از اشیاء گرفته تا ایدئولوژی) نیز یک تکامل برای خودشان دارند. هر کدام از تکاملها نیز یک «شعور» مخصوص بخود دارند، چه تکامل در زندگی(جهان)، چه تکامل در انسان و چه تکامل در اشیاء(یا اکتشافات).
شعور ِ تکامل ِ زندگی(جهان) و شعور ِ اکتشافات، اشتباه و خیانت نمیکنند. اما شعور ِ انسان براحتی دستخوش اشتباه میشود. شعور ِ انسان، رابط ِ بین شعور ِ تکامل ِ زندگی (جهان) و شعور ِ تکامل ِ اشیاء(اکتشافات ) می باشد و به «نتیجۀ» کلی میرسد. انسانی که در شعور اشتباه نکند مطمئنا خود را منطبق بر شعور ِ زندگی (جهان) و سپس منطبق بر شعور اشیاء خواهد کرد و این عمل برای او اجتناب ناپذیر میباشد. انسانیکه شعورش بر شعور ِ جهان منطبق شود، تمامی تفکرات ِ پایه ای او در جهان و برای همیشه ثابت میماند و فقط مسائل ِ فرعی تفکراتش با تغییر ِ زمانه، متغیر میشوند. مثال: وقتی که مهندس ِ ایتالیائی «انزو فرراری» سازنده اتوموبیل فرراری، توانست شعور ِ تکاملی جهان(زندگی) در سرعت را، دقیقا بر طبق شعور تکاملی اتوموبیل(اشیاء) درک کند، قادر به ساخت چنین اتوموبیلی شد. مهندس «فرراری» فقط یک رابط بین تکامل جهان و تکامل اشیاء بود. با گذشت ِ زمان، تمامی وسایل فرعی این ماشین از قبیل بدنه، ترمز ..... تغییر میکنند و عوض میشوند اما تنها بخشی که هیچگاه تغییر نمی کند اصل ِ شعور ِ سرعت در موتور است. قانونی که بر چنین قانونمندی حاکم است، قانونی است که در زندگی (جهان) و در اشیاء از همیشه وجود داشته بود اما با گذشت زمان شعور ِ انسان نیز وارد ِ به آن میشود. شعور ِ انگور و شعور ِ شامپاین از همیشه در جهان حضور داشته اند سپس شعور انسان به آن دست میابد.


* دلیلی بر حرام (مضر) بودن شراب وجود ندارد اما مستی مطمئنا حرام است.


5 جمشید آشوغ


پایه گذاری یک ایدئولوژی که ساختاری بس پیچده تر از کشف برق، تلفن و غیره دارد را باید در اصول و پایه فکریش دقت داشت که آیا میتواند برای انسان آزادیبخش باشد یا نه، موضوعات ِ فرعی آن با رشد انسان و تکاملش عوض میشوند. همانطور که بایستی کلماتی همچون حرام گناه، نجس و.... نیز مراحل تکاملی خودشان را طی کنند، اما مطمئنا مراحل ِ تکاملی این قبیل کلمات از حوزه های دینی و عمامه ها بیرون نمیاید، بدلیل اینکه آنها خودشان هم حرام، نجس و گناه هستند و امکان ندارد این افراد« اصل ِ خود» را نفی کنند. بنابرین باید یقین داشت که با رشد ِ فکری انسان و تکامل ِ در «نوشیدن»، شراب نیز زیباترین و با شخصیت ترین نوشیدنی خواهد شد و از جایگاهی بخصوصی بر خوردار میشود، زیرا که زندگیش با زندگی انسان در هم آمیخته شده است. مستی در شخصیت شراب نیست همچنانکه در شخصیت انسان نیز نمی باشد.


چرا شراب؟

دلیل استفاده ازکلمۀ شراب و نه کلماتی ازقبیل می، باده و غیره این است که خود را دستخوش بازی با کلمات نکرده بخصوص که امروز خیلی ها در خارج از کشور با آب و تاب دادن به کلمات، میخواهند به طریقی اصالت و ایرانی بودن را به اثبات برسانند. هر کدامشان در جهان اینترنتی امروز میخواهند نقش ِ فردوسی را برای نجات ِ زبان فارسی بازی کنند.
استفاده از هر کلمه و واژه ای مانند هرابزار ِ کار ِ دیگری دستخوش تغییر و تحولات ِ زمان قرار میگیرند واستفاده از آنها علاوه بر ذوق وسلیقۀ نگارنده، به زمان ِ خا ص خود نیز احتیاج دارند، مانند کلمۀ درفش که با گذشت زمان، لزومی به استفاده از آن نمی باشد. امروزه خوشبختانه در دنیائی قرار داریم که تبادلات فرهنگی اعم از کلمات، رفتار، معاشرت، لباس وغذا به سادگی و به سرعت صورت میگیرند و دستخوش تغییرات میشوند و خیلی سریع دریکدیگر ادغام میگردند. قبول ِ چنین تغییر و تحولاتی که باعث ِ وصل شدن به عادات و روشهای جدید زندگی میگردند هیچگونه دلیل فرهنگی ندارند وتنها دلیلش، ساده بودن، دوست داشتن، لذت بردن و احتیاج ِ انسان میباشد. اتفاقاً دلیل نوشتن درمورد شراب نیزبرای تاکید درلذت بردن از زندگی می باشد و ترس نداشتن از بیان و نوشیدن ِ آن. متاسفانه اکثرقریب به اتفاق، ذوق و لذت خواهی خویش را پنهان کرده و آنرا بیان نمی کنند. اما سیاهی و عزا که جانشین شراب، عشق و لذت شده اند را براحتی بیان میکنند.
بهیچوجه نمیتوان تغییر وتحولات درروابط ِ فرهنگی را« هجوم فرهنگی » تلقی کرد، زیرا همین واژه بخودی خود دلهره آور است بدلیل اینکه ترکیبی نا همگون ومتضاد دارد، چگونه میتوان هم فرهنگ بود و هم هجوم آورد؟ اتفاقا باید بر عکس باشد، از آنجائیکه چنین تغییراتی در معاشرت و در روابط ِجامعه طبق ِ خواسته و انتخاب انسان صورت میگیرند، باید آنها را تبادلات فرهنگی نامید. در ضمن کلمۀ شراب به گوش و مزاق امروزی آشناتر و لطیف تر بنظر میرسد تا کلمه ای همچون «می» و باده. کما اینکه اگر از این کلمات استفاده شود شاید از نوشیدن ِ آن نیز امتنا ورزید و یا اینکه در صورت نوشیدنش هیچگونه لذتی به انسان دست ندهد. بدلیل اینکه استفاده از هر«کلمه » نشانگر ِ تأ ثیر روانی و اجتمائی آن در زندگی و ذوق ِ انسان می باشد. چرا وچگونه احساس ِ انسان نسبت به شراب، فقط با تغییر اسمش، تهی وخالی میشود؟ چنین احساسی ریشه درتفکرات و تاثیرات اجتمائی«کلمه» در جامعه دارد. حضور و استفاده از بعضی کلمات در جوامع مختلف، بلاخص در جامعۀ ایران بسیار رایج هستند که باعث به بازی گرفتن احساس، اندیشه و روح ِ مردم میشوند. این نوع غلغلکها ی فکری در ایران به وفور یافت میشوند. حضور و رواج بیش از حد ِ آنها، مانند وزنه ای و بلائی به افکار چسبیده اند و از بدو تولد تا مرگ، هر ایرانی را همراهی میکنند و آفت ِ جسم، روح و جان آنها شده اند. چنین کلماتی را همچون اکسیژن تنفس کرده و مانند آب مینوشند و آنچنان با چنین کلماتی عجین شده اند که قدرت ِ آدم را در شعور، ذوق، خلاقیت و شوق ربوده اند. مانند چادری سیاه بر تمامی خواسته های انسانی کشیده می شوند و رکود ِ فکری وتباهی را در جامعه پایه می نهند و مردم ایران را تا لبۀ پرتگاه ِ سقوط ِ انسانیت پیش می برند.
کلماتی همچون« حرام»، « گناه»، «نجس» و....... از بدو ِ تولد ِ هر ایرانی درتمامی سطوح اجتمائی اعم از خانواده، محافل اجتماعی، ادبیات و هنر تعلیم داده شده و دنبال میشوند و به تک تک سلولهای بدن تزریق شده تا برای جامعه حد و مرز در تفکر، احساس وذوق تعیین کنند و مردم را اسیر خویش سازند. بدینطریق هستی اش، یعنی اراده، آزادی و ذوقش را به تاراج برده و بر خلاقیتش سرپوشی به سنگینی کوه گذارند. در نتیجه، ذوق و ابتکار که اصول اساسی برای رشد وترقی انسان میباشند
در چهارچوب و قفسی تعین شده از حرام، گناه و..... قرار میگیرند و رشد و پویائی نمی یابند.


* عبادت نمیتواند بخودی خود« سالم یا تزکیه » کننده باشد کافیست به عبادتهای جمعه ِ ولی فقیه توجه شود که مستقیما دستور قتل انسانها را صادر میکند. عبادت تاثیر ِ مثبت ِ خودش را فقط در انسانهای مثبت بنمایش میگذارد اما داروی آنتی بیوتیک همیشه «سالم کننده» میباشد.


6 جمشید آشوغ


بهمین دلیل کودک وجوان ایرانی لحظه به لحظۀ زندگی خویش را، با چنین واژه هائی نامفهوم اما تیز و بُرّنده که ابتدا درخانواده و سپس در جامعه به او تزریق شده، درمصا ف می بیند و بایستی فهم و خلاقیت ِ خود را با حد ومرزهای مشخص شده از سوی این کلمات وتعیین وتکلیف با آنها بسنجد و با حدود تعیین شده از جانب آنها قدم بردارد و بیند یشد.
چنین سرکوبهای آگاهانه که از سوی شاهان و شیخان به جامعه سرازیر شده اند و نا آگاهانه از سوی مردم بر حسب عادات روزمره اجرا میشوند، حق ِ انتخاب در انسان با طبیعتی سرکش و بلند پرواز را ربوده و در وی پدیده ای دو گانه از حرام و گناه از یک سو و حلال و ثواب ازسوی دیگر بوجود میاورد و روح سرکشش را در عذاب ابدی فرو میبرد: بخورم، نخورم، بنوشم، ننوشم ،انجام دهم، انجام ندهم و الا آخر. سپس از درون ِ چنین روابطی، شعر زیر بیرون می آید که نمونه « دو دلی » بودن تا به ابد است، تا آن دنیا. وقتی که انسان مسئله ای را نشناسد« کشاکش رفتن» خوش میشود. با شک میرود:
میکشدم «می» به چپ
میکشدم «دل» به راست
رو که کشاکش خوش است
سپس شک وتردید بصورت تصاعدی و به سرعت در جامعه ریشه دوانده و رشد میکند. جوان ایرانی با فکری هراسان و فرسوده از تکرار ِ مکرر چنین محدودیتها و دوگانگی ها پا به جامعه ای میگذارد که از پیش دو گانه، پر از شک، هراسان و فرسوده بوده است. جوانان نیز بنوبۀ خودشان در دریایی از گناه و حرام و محدودیت های فکری، احساسی و ذوقی که از پیش آماده بودند، شناور شده و با رشد کردن در این مسیر هراسانتر، فرسوده تر، ضعیفتر، آمادۀ پذیرائی هر گونه تحقیری نیز هستند. آنگاه «ترس» بصورت بسیار طبیعی بر او چیره میشود. وقتی «حق انتخاب» وی محدود و کوچک شود براحتی «تحقیر شدن» را نیز می پذیرد. به همین دلیل است که نوجوان ایرانی با اولین شناسه های اجتمائی، کلماتی ازقبیل مخلص، نوکری، چاکری وغلام بودن که دراجتماع رایج هستند را میاموزد و به آنها خو میگیرد. بدینطریق آماده است که خود را کوچک کند. در این مرحله و با چنین روحیاتی، آماده «تقلید کردن» میشود و یاد میگیرد که «مقلد» از کسی شود و به همین دلیل داشتن «مرجع تقلید» در افکار وی پا میگیرد.
آن مقلد هست چون طفل علیل
گر چه دارد بحث باریک و دلیل
آری، وقتیکه انسان تهی شد، مقلد هم میشود. همه تقلید کننده میشوند. سپس «مقدس» سازی پا میگیرد و رشد میکند. اگر کلماتی همچون حرام وحلال و ....فقط مذهبیون را دربرمیگیرند اما مقدس سازی و تقلید، تمامی آحاد مملکت از هر ایده ای را به آغوش خود درمیاورد و همه شیفتۀ الگوبرداری میشوند. چنین پروسه ای طولانی با قدمهای لاکپشتی خود، آهسته آهسته کوچکترین روزنه ها در تفکر را پر میساز و می بندد و تفکر، ذوق و سلیقه بازیچۀ عادتهای روزمره میشود.
انباشته شدن چنین مسائلی، جامعه را به نقطۀ کور دیگری سوق میدهد که بیرون رفتن از آن محال میشود و صدای چکمه های سیاه و پولادینش که بر روح و هستی انسان حکومت میکند چیزی نیست بجز: « غم» و « عزا داری»، که در بدنهای خسته و هراسان هر ایرانی، تیر ِ خلاص را شلیک میکنند. با طی کردن این مسیر مردم با ستون فقراتی شکسته درعزا و سوگواری، با افکاری فرسوده و بی رمق در جامعه وارد می شوند.
در چنین مسیر ِ پر پیچ وخم که روح ِ انسان با غم وعزا خو گرفت، تکامل و شوق ِ به زندگی که در شأن انسان، خداوند و پیامبران می باشد نیز محومیگردد. با از دست دادن ِ اعتماد ِ بنفس و سپس تقلید کردن، مردم فراموش میکنند که دراین جهان ازهیچکس کم ندارند تا مقلد باشند. هر ایرانی مانند گوهری است که باید خود را بیابد تا بدرخشد.
متاسفانه تقلید کردن، تمامی آحاد ِجامعه اعم از مردم عادی، متفکر، طراح، هنرمند و بقول معروف هر کس بامش بیش، برفش بیش را، در دهان فراخ و نحس ِ خود میبلعد. بعد از چنین احوال و شرایطی، جامعه ای پا میگیرد با ماهها وفات و عزا با خستگیها و تشویشهای ناشی از آن و جامعه ای با سکون ِ مطلق و عزای فراوان. حرام، گناه،عزا و تقلید، اصل و رکن ِ اساسی جامعه شده و دررگها جریان پیدا میکنند و دست در دست یکدیگر مسئله ای جانکاه و بن بستی برای مردم می شوند. حرام و گناه و..... موتوری میشوند تا که «تقلید» بوجود آید وتقلید عصائی میشود برای عزا. هیچ دلیل منطقی و عقلانی هم وجود ندارد که برای پیامبران و امامانی که خودشان مظهرانساندوستی، رشادت و آزادگی بودند به عزای مطلق نشست و آزردگی روح آنها را فراهم کرد. بوسیله عزا و غم علاوه بر تحقیر خویش، آنها را نیز حقیر کرده. آنها ترس را زدودند و برعلیه آن قیام کردند. حضور ِ « آزادگی و مهربانی» در دین به تنهائی کافیست تا به اندیشۀ عمیق و تفکر انسانهائی پر شور و شوق به زندگی پی برد که هیچگاه خواهان ِ تحقیر و عزا برای خود و یارانشان نبوده اند.
یاد بود و سالگرد از زندگی و راه آنان بایستی قوت ِ قلب برای انسانها باشد نه اینکه عزا وتحقیر را به ارمغان آورد. بایستی «در»زندگی آنها زندگی کرد و «نه» اینکه در شهادتشان به عزا نشست. آنها آمدند تا روش و ایده ای از زندگی را برای نجات ِ انسان عرضه کنند و رونق دهند. هدفشان نجات ِ انسان بود و نه نجات ِ خدا و در نیل به هدفشان پیروز شدند. آنها رشید

* انجام عبادتهای مستمر بمعنای حفاظت ِ مستمر از انسان و برای خدمت به وی بر سه اصل پایه گذاری شده است: آزادی، حقوق و عدالت اجتمائی. اگر حفاظت ِ انسان و چنین اصولی خدشه دار نشوند هیچ عملی گناه وحرام و.......نمی باشد.

7 جمشید آشوغ


وشجاع بودند، پس نمیتوانستند بشارت دهندۀ ضعف و عزا باشند و «راه» را برای تحقیر انسان باز گذاشته باشند. در جهانی که هر ثانیه در سرنوشت بشریت تعیین کننده میباشد به هدردادن عمرانسانها درعزا وتحقیر یعنی دورشدن از تکامل، یعنی ظلم کردن بر راه خدا و پیامبران. پس باید در هر شرایطی برای راه آنها به جشنهای همگانی و پایکوبی پرداخت تا توان وقدرت ِ انسانیت آنها را الگوی خود قرار داده و با آسایش روح واندیشه، رهنمودهایشان را دنبال کرد. اعتقاد به هر ایده و مذهبی (گاه با نکاتی منفی) میتواند برای انسان مثبت باشد بدون هیچگونه ضرری. دیوی که در انسان رشد میکند دیوی است به اسم قدرت و نه وجود ِ دین.
از آنجائیکه هر پدیدۀ اجتمائی مانند سکه ای «دو رو» دارد، باید گفت آموزش دادن ِزندگی بر پایۀ حرام، گناه وعزا، که آدمی را ضعیف و بی آینده میسازد یک روی سکه میباشد و روی دیگرش «آموزش» ندادن کلماتی همچون«بخشش ومهربانی » است که قدرت و توانمندی انسان در آنها نهفته می باشد. فقط با آموزش چنین قدرتی که در خداوند نهفته شده است میتوان به مبارزه برعلیه تحقیر و عزا رفت.

بنام خداوند بخشنده و مهربان
(بنام عشق ِ خداوند به انسان )

تا بحال چند لحظه و یا چند ساعت به این جملۀ کوتاه،عمیق و وسیع که در بر گیرندۀ همه چیز میباشد، تأمل و تعمق شده است؟ بخشنده و مهربان بودن ِ خدا برای هیچکس و هیچ ایده ای مشکل تراش و مضر نمیباشد.
آیا چنین شفافیت، ذوق و خلاقیتی که به انسان قوت ِ قلب ولذت دهد کسی برای انسانیت به ارمغان آورده است؟ چرا مردم را به چنین صفاتی مملو از خلاقیت و پر از ذوق ِ خداوند ِ مهربان آشنا نکرده اند؟ چرا آن را روزی هزار بار گوشزد و تکرار نکرده اند؟ صفاتی که در آن فقط شادی، ذوق و جهش بسوی آینده نهفته شده است. چرا مردم را به کلماتی بازدارنده از نوع ِ «عزا» آشنا کرده اند؟ خداوندی که مهربان باشد بهیچوجه نمیتواند انسان را به مصیبت و عزا دعوت کند.
در یک نگرش کلی به کتابهای آسمانی مشاهده میشود، همگی با همین جمله که عالیترین صفت خداوند است آغازمیشوند، یعنی دائمأ و بطور مداوم به انسان یاد آوری میکنند تا تمامی برداشتها و تصمیمات، تحت ِ نظر ِ « بخشندگی و مهربانی »خداوند و در جهت منافع همین جمله باشد و نه در جهت ِ منافع ِ انسانها. فقط خداوند عاشق ِ انسان است پس با او مهربان و بخشنده میباشد درنتیجه نمیتوان از حساب ِ پس انداز ِ خداوند، بدلخواه «ظلم» را بهره گرفت.
جوان ِ ایرانی بعد از آموختن ودرک ِ کامل از گناه،عزا....... و نیاموختن ِ «بخشندگی و مهربانی » پا به جامعه میگذارد تا به مطالعه ِ تاریخ و فرهنگ غنی ایران آشنا شود و با این گمان، به یکباره خود را در فرهنگ و در آغوش حافظ، مولوی وخیام و...... غوطه ور می بیند.
آشنائی با چنین شعرائی که، بقول منتقدین و کارشناسان ِ مغرض، همۀ هستی را با عرفان و فلسفه محک میزدند ودرلفافه میگفتند ومینوشتند اما منظورشان چیزدیگری بود، جوانان را بیشتر سردرگم میکند. چنین جوانانی با آرزویهای سرکوب شده اشان، از حرام وعزا فرارکرده تا که آزاد شوند اما به یکباره در بند شعرائی می افتند که هر چه گفتنی بود را گفتند اما منظورشان چیز دیگری بود. جوانان از چاه عزا در نیامده به چاه عرفان و فلسفه میافتند. فراریها و رانده شدگان از دین ِ شاه و شیخ، خودشان را به یکباره درفلسفه وعرفان ِ دروغین گرد هم می بینند. درآنجا شراب نمیتوانستند بنوشند چونکه حرام بود، اینجا شراب نمیتوان نوشید چونکه فلسفه است. شعرای بزرگ ایران، شعرائی تحسین برانگیز ویگانه هستند، از آنها باید و فقط به عنوان تکیه گاه و لنگری برای زیربنای ادبیات جامعه استفاده کرد و نه اینکه هر روز، کارشناسان مغرض و دروغگو، اشعار ِ چنین شعرائی را فقط در عرفانی وفلسفی بودنشان توجیح و ترویج کنند. این کارشناسان ِ مغرض استفادۀ کلماتی همچون « شراب» را از سوی شعرا، فقط فلسفی پنداشته و به دروغ و غرض ورزی خود میپردازند تا شراب از دسترس ِ ایرانی بدور باقی بماند و اینکه جوانها به فکر تغییر نیفتاند که مبادا حدود و مرز«مذهب دروغین» و«عرفان دروغین» را بگسلند و از این زنجیرها خود را فارغ کنند. اما اگرشعرای بزرگ ِ ایران زمین فقط گهگاهی از شراب و مستی استفاده کرده بودند، میتوان یقین داشت که چنین کلماتی را فقط بعنوان ابزار ِ کار استفاده نموده اند ولی استفاده ِ مستمر و پی در پی ازاین کلمات که در کتابها انباشته شده اند، بیانگر ِ رابطه مستقیم ِ شعرا با دو کلمۀ شراب ومستی بوده است.
به می اش رنگین کن وآنگهش مست وخراب بر سر بازار بیار
اگر شعرا که آنقدر استادانه به تشریح و ترسیم از شراب ومستی پرداخته اند اما از آن ننوشیده باشند پس چه کسی در سرزمین

* در اصول ِ دینی که بر انضباط و آزادی انسان باشد مطمئنا کلمه « حرام » با معنای« تیز ِ تنبیهی» اش نمیتواند صحت داشته باشد.

8جمشید آشوغ


پهناور ودلاور ایران شراب نوشیده است؟ آیا در سرزمین ِ رستم دستان، همگی در وحشت از شراب بسر برده اند؟ اصرار بر چنین مسئله ای که منظور آنها از شراب ومستی، چیزدیگری بوده است فقط توهینی به استعداد و خلاقیت آنها میباشد و مسئله ای غیر قابل قبول است. آیا آنها نمی توانستند همان مطالبی را که درمَد نظر داشته اند را بدون استفاده از کلمات شراب ومستی، با صراحت و با همان زیبائی وشیوائی وقدرت کلام بیان کنند؟ مگرممکن نیست کسی شراب بنوشد و آنچنان نیزهنرمندی کند؟
حافظ ِ هنرمند میگوید:
مرغ سان از قفس خاک هوائی گشتم به هوائی که مگر صید کند شهبازم
آیا کسی وجود دارد این چنین بسراید؟ یا در جائی دیگر میگوید:
گر به هر موی، سری بر تن حافظ باشد همچو ذلفت همه را در قدمت اندازم
آدمهای مغرض بیایند وبگویند منظور ِحافظ از شراب چیزدیگریست. انسان وقتی کلمۀ «شراب» را میخواند درنتیجه آنرا «شراب» میداند. چرا سعی میشود همه را عابد، زاهد و پرهیز کار جلوه داد؟ این همه عابد و زاهد در یک جامعه به چه کار می آید؟ اما نباید به کارشناسان ِ دروغین و دلالان گوش فرا داد، باید به آنچه که شعراء خود گفته اند بسنده ودلخوش کرد. آنها خودشان به زیباترین و شیواترین نوع ممکنه ابراز احساسات کرده اند :
بوی شراب میزند خربزه در دهان مکن
بوی دهان بیان کند تو به زبان بیان مکن
علاوه بر چنین موضوعاتی، موسیقی دروغین ِ اصیل ِ ایرانی نیز نقش بسزائی در گمراهی و به عزا کشاندن مردم داشته است. گروه بیشماری از خوانندگان موسیقی اصیل بر روی روضه خوانیهایشان موزیک گذاشته و سعی درهماهنگ کردن صدای قبرستانی خویش با موزیک را دارند. آنها نغمه های منبری را بعنوان هنر معرفی کرده و مردم را به غم و افسردگی هر چه بیشتر دعوت میکنند. نتیجتا جوانان نیز هیچ راه گریزی را نمی یابند و هر جائی که بچرخند دماغشان به «تیرک ِ عزا » و افسردگی اصابت میکند. چنین خوانندگانی با کمبود عشق و خلاقیت به تکرار ِ روضه به روش موزیکی میپردازند. گویا از خاک ِ ایران فقط عزا و غم تبخیر میشود و مردم نیز حتما باید آنها را استشمام کنند.
هنر موسیقی مانند هر هنر دیگری نباید انسان را به غم وعزا دعوت کند، میتواند و باید در مورد «غم» که یکی از بُعدهای زندگی است ابراز احساس کند و آنرا به نمایش بگذارد تا انسان به وجود و حضور ِ غم و اندوه در زندگی بها بدهد و آنرا بشناسد اما نباید غم را برای انسان به ارمغان آورد. فقط بخشی از موسیقی که در انسان ذوق، شادی و خلاقیت می آفریند و از آن طراوت و شادابی بهاری ترشح میشود را میتوان موسیقی اصیل ایرانی نام برد، بقیۀ موسیقیها از هر ابزار ِ موسیقی و صدای هر استادی که تراوش شود، تنها روضه خوانی است و بس و به عزای عمومی کمک میکند.
موسیقی اصیل ِ ایرانی نیز باید روزی ازلاک خود بیرون آید و به تصفیه و دور کردن «موزیک- روضه»ها از خود بپردازد.
مردم بعد ازسپری کردن ِعمر ِخود در پیچ وخمهای دروغین و سرپوش گذاشتن بر خواسته های غریزی و انسانی خویش، حتی اگر لحظه ای فرا رسد تا بخواهند دل بدریا زنند و فقط به یک شوق ِ خویش یعنی « نوشیدن شراب»، جامۀ عمل بپوشانند، بایستی ازترس ِ جهنم به دنبال ِ تجویز ِ نسخه ای از دکتر بروند و به اراده و انتخاب ِ خود نیز دروغ بگویند. اگر تا چنین لحظه ای تمامی روابط از قبیل خانواده، جامعه، ادبیات وهنر دست به دست یکدیگر او را فریب میدادند و به عزا مینشاندند اینبار خودش، از فرط ِ ترس ِ ازجهنم، باید سناریوئی بسازد تا از بیراهی ِ « تجویز ِدکتر» رفتن به بهشت را سهل سازد و یا اینکه لااقل خود را از آتش ِ جهنم مصون دارد.
ور از این بی خبری رنج مبر هیچ مگو
ای نشسته در این خانۀ پر نقش و خیال
خیز از این خانه برو رخت ببر هیچ مگو

* وقتیکه بدروغ پایۀ دین را بر «عزا» استوار کنند براحتی سفرۀ مرگ را نیز در جامعه پهن میکنند.

9 جمشید آشوغ


بنابرین برای نوشیدن الکل به تجویزدکتر پناه برده تا به این طریق سدی بسازد در مقابل جهنم. بدون توجه به اینکه انسان برای سلامتی به هیچگونه نوشیدنی الکلی احتیاجی ندارد. گو اینکه می بایستی همیشه تمامی مسائل را دور زد و جرأت مقابله مستقیم با آنها وجود ندارد و در سایۀ کسی، یا دکتر و یا مرجع تقلید، برای خود راه یافت. گویا اینکه در ذهنشان، «من هستم»، «من ارزش دارم»، «من علاقه دارم » به نابودی سپرده شده و وجود ندارد.
از آنجائیکه ایرانیها از فرهنگی کهن وغنی و دینی سالم بر خوردار هستند و اگر به این آیۀ قرآن نیز اعتقاد داشته باشند که :

بگو ما به خداوند ایمان داریم و آنچه بر ما نازل نموده است وآنچه بر ابراهیم واسحاق و یعقوب و فرزندان او نازل کرده وآنچه به موسی وعیسی وپیامبران، از جانب خدایشان رسیده است. بین هیچکدام آنان جدائی نمی اندازیم.

پس همین آیه کافیست برای درک ِ تکاملی اسلام در زمینه اجتمائی یعنی یگانگی انسانها ونه دوگانگی آنها. یعنی اختیار وانتخاب نه تحمیل وتحقیر. یعنی ذوق وعشق، و نه عزا.
بنی آدم اعضای یکدیگرند که در آفرینش ز یک گوهرند
و یا اینکه جملۀ تیز دیگری که فقط در خدمت به بشریت میباشد:
مردم از دو دسته اند: یا برادر دینی تو میباشند و یا در آفرینش با تو همانند هستند.
با این وصف، اگر دین یهود و مسیح و دیگر ادیان، آئینها، مراسم و نمازهای مذهبی را با « جامی از شراب» آغاز میکنند، پس چه بیمی ازشراب باید داشت؟ منع ِ الکل در اسلام باید یک انتخاب از جانب انسان باشد و مسئله ای شخصی و فردی که بر حسب ِ تشخیص ِآگاهانه بایستی صورت گیرد ونه از روی ترس و وحشت از جهنم. از آنجائیکه اسلام دینی است که بر انضباط، نظم، قانون و مسئولیت بنا شده در نتیجه نوشیدنی الکلی نیز به حق، منع شده است. در جائی که لحظه ای مسئولیت وجود داشته باشد نوشیدنی الکلی نمیتواند حضور یابد. داشتن مسئولیت یعنی داشتن تفکر و حق انتخاب. یکی از بهترین و پیشرفته ترین دست آوردها نیز برای بشریت «منع» نوشیدنیهای الکلی می باشد. اما میتوان یقین داشت که فقط مستی حرام است و نه یک نوشیدنی مشخص.
فرهنگ، بخشی از برداشتهای انسان از زندگی و محیطی است که در کودکی احاطه اش کرده اند که با هیچ منطقی همخوانی و مطابقت ندارد، شاید بتوان گفت که در فرهنگ، منطق وجود ندارد. بهمین دلیل است که جوانی 20 ساله به یکمرتبه و بدون دلیل به کوروش(پادشاه) و یا به امامی عشق میورزد و یا میتوان دختری جوان را (بر خلاف میلش) با مردی ازدواج داد اما نمیتوان به او یک قطره شراب تعارف کرد. دقیقا بدلیل «فرهنگ» است که حضور کلماتی مانند گناه، حرام، نجس(بهداشتی نبودن) و عزا تاثیر گذار میشوند. هر چند که از دین آمده باشند اما تاثیراتش در جامعه ربطی به دین ندارند بلکه مقصر ِ اصلی روشنفکران جامعه هستند که نتوانسته اند رابطی باشند بین چنین کلماتی و مردم ِ جامعه. فرهنگ میتواند «بینا» و یا «کور» باشد. اما بینائی و کور بودن هر فرهنگی بستگی به قلم بدستان و روشنفکران جامعه دارد و نه فرهنگ بخودی خود. شاید در ایران تمامی متفکران بفکر نجات پیامبران و ایدئولوژیها بوده اند ونه انسانها. از آنجایئکه پیامبران برای نجات انسان فرستاده شده اند، اما مشخص نیست به چه دلیل روشنفکران در چند قرن گذشته سعی در نجات آنها داشته اند.
انسان نبایستی مانند یک بیمار زندگی کند یعنی که نپوشد، نخورد و ننوشد تا سالم بمیرد. بهتر این است سالم زندگی کرد یعنی که با سلیقه پوشید، با ذوق خورد و با نشاط نوشید. انسان باید سالم زندگی کند و بیمار بمیرد و نه بر عکس.
من چرا عشرت امروز به فردا فکنم
در ایران که همه چیز اعم از مذهب ِ دروغین، ادبیات ِ دروغین، موسیقی اصیل ِ دروغین، روشنفکر ِ مغرض، دست بدست هم داده اند تا غم و اندوه را ترویج دهند، فقط شراب با ریشه ای چند هزار ساله میتواند شادی بخش روزهای آینده باشد.

* قلم ِ جیمز باند در فیلم بطور عجیب و غیرباوری تغییرشکل میدهد و به دوربین عکاسی، دوچرخه، هلی کوپتر و «چتر نجات» تبدیل میشود، البته « قلم» ش رنگ عوض میکند تا فقط خودش را نجات دهد و نه اینکه مردم را به لوث بکشد.
10 جمشید آشوغ

تاریخ شراب

تاریخ دقیق و مشخصی که انسان با شناخت و آگاهی کامل به تهیه و تولید شراب پرداخته باشد در دست نیست. اما مطمئناً آشنائی انسان با این نوشیدنی افسانه ای که طی یک واکنش ساده و خود بخودی انگور بوجود میآید بطور اتفاقی رخ داده است. کافیست در مکانی گرم، انگورهای رسیده لِه ( فشرده شوند) شوند تا شیره ای بدست آید. مایع ِ شراب (مخمر) که بطورطبیعی درپوستۀ انگور وجود دارد، باعث ِ واکنش ِ تخمیری در شیرۀ انگور شده و بدینطریق شراب تهیۀ می گردد. اینچنین بود که انسان برحسب اتفاق، بالغ بر شش(تا نه) هزار سال پیش با این نوشیدنی دلپذیر وبا نشاط آشنا میشود که طبیعتأ با شرابهای مرغوب و عالی امروز که بر حسب مطالعات بیشمار و استفاده از پیشرفته ترین تکنولوژیها تولید میشوند، تفاوتهای بسیار داشته و از کیفیت پائین تری برخوردار بوده اند .
حدس زده میشود که درخت ِ انگور در آغاز، از سرزمین هند به دیگر نقاط آسیا برده شده و سپس از این نواحی تا حوضۀ مدیترانه پیش رفته باشد. اما انسان درابتدا برای مدتی طولانی با انگورهای وحشی(1) از درختان ِ ویتیس وینیفرا سیل وستری(2) آشنا شده و تغذیه کرده و سپس به آشنائی از کشت و برداشتِ درختان انگور وینیفرا ساتی وا (3) پی برده است. بنا بر نظریه ای، حضرت نوح بانی شراب می باشد که بعد از دوران ِ طوفان نوح، کشاورزی جدیدی را برپایه و اساس کشت ِ درختان انگور پایه ریزی میکند و از آنموقع به تهیه شراب دست میزند. اما با تمامی شک ها در تاریخ ِ دقیق ِ کشف ِ انگور و تهیۀ شراب، تمامی صاحبنظران بر یک نظریه وعقیده متفق القول هستند که هنر ِ شراب سازی از مشرق زمین، تقریبا دوهزار و پانصد سال قبل از میلاد، از مردم آریائی که از هند مهاجرت کرده اند، آغاز شده است.
اما طبق نظریۀ دیگر، حدس زده میشود مردمی از ارمنها (4) که آن دوران در جنوب دریای سیاه و نزدیکی کوههای آرارات میزیستند و بخشی از ترکیه محسوب میشدند، مدتها قبل از حضرت ِنوح به کشت و برداشت از درختان انگور آشنائی کامل داشته و در تهیۀ شراب زبردست بوده اند. تولید شراب درجزیرۀ سیسیل در جنوب ایتالیا به دوهزار سال قبل از میلاد و درمصر که بیشتر برای جشنها ومراسم مذهبی استفاده میشده است، به هزار وششصد سال قبل از میلاد تخمین زده میشود. با گذشت ِ زمان و با تغییر و تحولات اجتمائی، کشت انگور و تهیۀ شراب نیز مانند هر مسئلۀ دیگر اجتمائی تحت تاثیر ِ نوسانات، افت وخیزهای اجتمائی و فرهنگی قرار می گرفته، کما اینکه در قرنهای اولیۀ امپراطوری رم توجه چندانی به آن نشده است. تا اینکه در یکصد وچهل وشش سال قبل از میلاد با تصرف یونان توسط این امپراطوری، توجه رومیها به کشت ِ انگور و تولید شراب که در بین یونانیان رونق و رواج ِ خاصی داشته است جلب میشود و بار دیگر به کشت ِ انگور روی می آورند و آنرا در سرزمین خود رونق بسزائی می بخشند و تاریخ جدیدی را در تولید شراب پایه گذاری میکنند. امپراطوری رم بعد از گسترش و افزایش مستعمراتش، زمینۀ گسترش ِ هنر ِ شراب سازی را در سرزمینها ئی از قبیل فرانسه، اسپانیا، آلمان وغیره ..... را نیز فراهم کرده است. حتی گفته میشود که در این دوران، رومیها برای معطر و پیر کردن شرابهایشان به متدهای جدیدی دست زدند که برای آن عصر اعجاب انگیز بشمار میرفت، از قبیل قرار دادن کوزه های حاوی شراب در زیر شیروانی منازل و بالای آشپزخانه ها در مسیر دودکش ها تا شراب عطر و طعم ِ دود را بخود بگیرد و بدینگونه معطر شود.
در قرن دوم به دلیل حملۀ باربارها(5) کشت ِ انگور، رکود چشمگیری بخود میگیرد تا اینکه در حملۀ اعراب به دلیل اعتقاداتشان به دین اسلام، بخش اعظمی از این کشاورزی دراروپا بطور کلی ترک و رها میشود. اما در دوران قرون وسطا، تحت سلطۀ کلیسا و زیر ِ نظر ِ مستقیم ِ کشیشان ِ مسیحی، کشت انگور وتولید شراب از سر گرفته میشود و دوران پر باری را آغاز میکند، تا اینکه در قرن شانزدهم یعنی دوران رنسانس، تولید شراب به نحو عالی وصعودی رشد ِ بسزائی بخود میگیرد و به مرغوبیت بیشتری نیز نسبت به شرابهای پیشین دست میابد. در سالهای هزاروهشتصدوپنجاه میلادی، به دلیل مطالعات وتحقیقات وسیع و پیدایش تکنولوژیهای پیشرفته در زمینۀ شراب، تولیدش نیز به نتایجی چشمگیری میرسد. اما با رشد ِ تکنولوژی وسریع شدن رفت و آمدها، سفرهای بین قاره ای نیز شکل و وسعت جدیدی بخود میگیرند، در نتیجۀ چنین سفرهائی علاوه بر انسانها، اجسام، حیوانات، حشرات و پارازیتها نیز به جمع مهاجرین می پیوندند و از آمریکای شمالی به اروپا راه پیدا میکنند.

* نوشیدن ِ شراب رفتن به جهنم را سرعت نمی بخشد همانطور که رفتن به بهشت را کُند نمیکند. نوشیدن ِ شراب فقط نتیجه ذوق ِ لطیف ِ انسان است همانند یک بیت شعر.

11 جمشید آشوغ


در رأس بعضی از مسافرین ِ مضر میتوان از دو پارازیت به اسامی اویدیو ( 6- یونچینولا نکاتور) و پرونوسپورا( 7 - پلاسموپورا ویتیکولا) نام برد که باعث آسیب وآفت ِ درختان انگور دراروپا شد. اما امروز خوشبختانه از طریق مواد شیمیائی از قبیل پودر گوگرد برای اولی و پودر مس برای پارازیت دومی از آفت ِ آنها جلوگیری میشود. اما در آن دو دهه آفتها تمام شدنی نبودند و متاسفانه در سال هزاروهشتصدوشصت وهشت میلادی حشره ای خطرناک به نام فیلّو سّرا ( 8 - فیلوکسرا واستاتوریکس) تقریباً تمامی درختان انگور در اروپا را که از نوع ویتس وینیفرا (9)هستند را از بین برد. با مطالعات بیشمار مشاهده شد که این حشره در آمریکای شمالی باعث از بین رفتن شاخه ها و برگها ی درختان انگور میشود، یعنی بخشی از درخت که روی سطح زمین رشد میکند اما در اروپا ریشۀ درخت، یعنی بخشی که در زیر زمین رشد و گسترش میابد را از بین میبرد. درنتیجۀ پیوند درختان ِ انگور آمریکائی ازنوع ویتیس روپستریس(10) و ویتیس ریپاریا(11) و غیره.....به درختان اروپائی تمامی درختان از آسیب وآفت نجات یافتند که همچنین باعث تولید ِ انگورهای مرغوبتری نیز شدند.
در تولید شراب ِ مرغوب دو مرحله ویا بهتر است گفته شود دو کشف تأثیر عمده و اساسی داشته اند. مرحلۀ اول دست یابی به فن ِ بطری سازی از شیشه بود. هنر شیشه سازی به چهار هزار سال قبل از میلاد تخمین زده میشود اما هنر«فوت کردن ِ» شیشه مصادف با اوایل سالهای میلاد تخمین خورده و برای اولین بار در مصر بوقوع میپیوندد وسپس با تصرف این سرزمین توسط امپراطوری رم، این هنر به ایتالیای امروزی و سپس به دیگر کشورهای اروپائی راه می یابد. انسان درسال هزار و ششصد میلادی از طریق همین فن به ساخت بطریهای ظریف دست می یابد.
مرحلۀ دوم، یافتن و تولید چوب پنبه میباشد. تا آن زمان بستن دهانۀ بطری مشکلی اساسی ومهمی برای مردم و مخصوصأ مهاجرین تلقی میشد، اما انسان در قرن هفدهم راه جدید و بهتری از طریق چوب پنبه برای بستن دهانۀ بطریها پیدا میکند که بدینصورت حمل و نقل ِ بطری را مطمئن و ساده کرد. همچنین بدلیل داشتن منافذ ِ ریز باعث ِ تنفس ِ شراب ِ درون ِ بطری نیز میگردد. وجود چنین منافذی برای رشد وتکامل ِ شراب ِعالی و مرغوب تأثیر فراوانی دارند تا عطر و طعم ِ شراب دائماً از این منافذ به اکسیژن بمقدار بسیار بسیار نا چیز و بسیار کُند در طول سالها دسترسی داشته باشد و خوشبوتر و متکاملتر شود. مشخصا بهمین دلیل وجود چوب پنبه برای رشد ِ شراب اجتناب ناپذیر گشته و تا به امروز هیچ جایگزینی برایش یافت نشده است.
اتفاق ِ قابل توجه دیگری که در سرنوشت ِ شراب و روند تکاملیش رخ میدهد، در اواخر قرن هفدهم میلادی در فرانسه و بطور دقیق در مناطق شامپاین(12) بوقوع می پیوندد. در این مناطق که تا قرن ششم فقط به تولید ِ شراب ِ قرمز می پرداختند، به یکباره تولید شراب ِ سفید پای میگیرد و رواج عجیبی پیدا میکند بصورتی که کاملاً جایگزین شراب قرمز میشود. بدینطریق از انگورهای حبه قرمز ِ آن مناطق، که از نوع وین گریس (13 ) بودند، شراب سفید تهیه می کنند. متاسفانه این نوع شراب، درون ِ خود باعث ِ تولید حبابهائی می شد که حضورشان در ابتدا بعنوان آسیب و آفت برای این نوشیدنی شادیبخش محسوب میشده که در افت و رکود ِ تجاری این نوشیدنی ارزنده تأ ثیر فراوانی داشته است.
تا اینکه در همین قرن، هوش، ذوق وخلاقیت ِ کشیشی فرانسوی به نام دُ ن پی یر پرینیون ( 14) توانست حبابها که نقاط ضعف و ایراد محسوب میشدند را به گونه ای تغییر دهد که ارزش قابل توجهی بخود بگیرند و سپس همین ارزشها را نیز به شراب منتقل کنند. بدینگونه بهترین و متکاملترین نوشیدنی یعنی «شراب سفید حبابدار» یا «شامپاین» یا «اسپومانته» خلق شد و این نوشیدنی ِ با نشاط که نتیجۀ ذوق ِ انسان در تکامل ِ «نوشیدن» است، آوازۀ جهانی و ابدی را برای خود و کشیش ِ خلاق کسب میکند. بدین جهت است اگر باید به «تکامل» اعتقاد داشت و تکامل را در هرعنصری از «آجر» تا «تفکر» باید جستجو کرد مطمئنا در «نوشیدن»، تکامل ِ نهائی تا به امروز متعلق به شامپاین می باشد. از آنجائیکه خدواند عاشق ِ انسان و تکامل او می باشد مطمئنا بر چنین خلاقیت و هوشیاری مخلوق ِ خود مُهر باطل نمیزند و از آن جرعه ها نوشیده است.
ناپلئون بُناپارت ِ فرانسوی در جنگهایش وقتی به زمینهای کشت ِ درختان انگور ِ مخصوص ِ شامپاین میرسید برای خود و یارانش این نوشیدنی ارزنده را سفارش می داد ومی افزود: در جنگ، شامپاین بهترین نوشیدنی میباشد زیرا وقتیکه با شکست مواجه شویم با یک لیوان از آن، آمادۀ رزم ِ دیگر میشویم وآنگاه که پیروز شویم دلپذیرترین وبا نشاط ترین نوشیدنی برای جشن گرفتن میباشد.

* فقط مبارزین راه ِ جامعه را صحیح طی کرده اند زیرا که از ذوقی لطیف و نشاطی سرشار برخوردار میباشند.


12 جمشید آشوغ


در دو دهۀ اخیر شرابها به دو دلیل مشخص از مرغوبیت عالیتری نسبت به گذشته تولید میشوند: اول - کنترل کامپییوتری: که بطور روزمره ودقیق در باغهای انگور و درانبار ِ بشکه های شراب صورت میگیرد. این انبارها (ع 1) بصورت دالانهای طویل ِ زیرزمینی می باشند به ارتفاع سه متر(و بیشتر) وپهنا ده متر(و بیشتر)، گاه به درازای چهل کیلومتر نیز میرسند. چنین دالانهای طویلی فقط متعلق به بزرگترین تولیدکنندگان میباشند. استفاده از دالانهای زیر زمینی برای ثابت نگه داشتن دما محیط، سکوت مطلق، کم بودن نور، حضور رطوبت و نبودن لرزش می باشد. این زیرزمینها بیشترین تأثیر در تهیۀ شراب مرغوب را دارا میباشند تا بشکه های پر از شراب بتوانند درآسایش به استراحت مطلق وتکامل ِ عطر و طعم شان بپردازند.
دوم - آبیاری قطره ای: که علاوه بر منظم ودقیق بودن آبیاری، باعث میشود که حتی در مناطق نا مناسب و نامطلوب نیز به کشت ِ درخت انگور پرداخت.
از لحاظ فرهنگی، هنری، ذوق و لذت نیز شراب را نباید ونمیتوان به مانند نوشیدنیهای دیگر پنداشت و یا سنجید. شراب تاریخی غنی دارد و پا به پای انسان، یار وغمخوار او در زندگی بوده و با یکدیگر در هم آمیخته شده اند و در آغوش یکدیگر پیش آمد ه اند. زندگی ِ شراب مانند زندگی انسان پر فراز ونشیب و پر حادثه بوده است ومانند انسان بزرگترین تهمتها، ناروائی ها و سانسورها در حقش وارد شده است. شراب در جنگها، شکستها، پیروزیها، اشعار، داستانها، هنر، مراسم مذهبی، خنده ها، جشنها و در عشقها حضورداشته است. مهمتر از همه که در تبادل فرهنگی ودوستیها همیشه جای بسزائی داشته و فعالانه شرکت جسته و با نقشی اساسی، یار وهمراه انسان بوده است. با یاد آوری چند سطر ِ بالا از تاریخ شراب میتوان چنین نتیجه گرفت:
اگر این مسئله واقعیت داشته باشد که شراب از مشرق زمین آمده وهمچنین اگر واقعیت داشته باشد که کشور ِ ایران در آن دوران، سرزمینی پهناور و از لحاظ ِ خاک، وسعت ِ فرهنگی وعلمی بی حد ومرز بوده است در نتیجه باید یقین داشت که قدرتمند نیزبوده است. اگر این مسئله نیز واقعیت داشته باشد که ایرانیان سفرۀ هفت شین نوروزی خود را با شراب تزئین و جلوه خاص میدادند و باز هم اگر قبول داشت که تمامی اشعار، ذوق و خلاقیت ِ ادبیات ایران که هر جمله اش با شراب و در شراب آمیخته شده است از شاعران ایرانی بوده و نه از دیگری، پس میتوان به جرأت گفت که اصلی ترین پایه های شراب « از» و
« در »سرزمین ایران نهاده شده است و متعلق به مردم ِ خلاق و پر از عشق ایرانی میباشد.
بنابرین در این موضوع هیچگونه شکی، دو دلی و ندانم کاری بخود نباید راه داد و باید تمامی حقوق آنرا از جهان پس بگیریم.
اما باید در یک مسئله به تعمق و تأمل نشست که چرا و چگونه شد که ایرانیان توانستند ازچنین سرمایۀ ملی، هنری و فرهنگی چشم بپوشند و دست بشویند؟ مگر میتوان امروز شراب را از ایتالیا و شامپاین را از فرانسه حذف کرد؟ فقط بدینطریق میتوان به سر چشمۀ اصلی ضعف ِ روحی، روانی، اجتمائی و زود باوری های ایرانیان پی برد وآن را تحت ِ مطالعه وتحقیق عمیق قرار داد تا پاشنۀ آشیل و ضعف ِ «تفکر» در ایران را پیدا کرد و فهمید. باید فهمید چگونه از شرابی که بند بند ادبیات ودر نتیجه هنر ِ مردم ما را ساخته و پویا کرده است به شکل فجیعی دور شده باشند، که امروزه سرنوشت ِ شراب به جائی کشیده شده است که حتی نامش را در بین فرآورده های انگور پاک کرده باشند. حتی از اسمش وحشت دارند وبر آن سرپوش میگذارند. بیچاره شب پرستان وکوردلان که نمیدانند شراب در فرهنگ ایران بوده، هست وخواهد ماند. وحشی های کوردل باید بدانند که درهنر ِ ساختۀ خویش که همانا « دوغ » می باشد غرق خواهند شد تا بار دیگر قطرات ِ شراب، مردم ما را با جرعه های خود شاد کرده وبه جشن و پایکوبی بخواند. شراب شیراز( 15) که در دنیا از شهرت و احترام خاصی بر خوردار است و تولید کنندگان در سالگردش به جشن و یاد بود می پردازند به سرزمین مادری خود برخواهد گشت تا مردم ایران را بار دیگر به جشن بنشاند. انسان پر از آرزوست، بخصوص مردم ایران که در این دوران ِ نکبت، ستم زده وتحقیر آمیز باید آرزوهایشان را پرورش داده و به آنها دست یابند. آنها باید بیندیشند که چرا شراب و شادی جای خود را به عزا و سوگواری سپرد، که مطمئنا جواب آنرا باید در خارج از دین بیابند. آینده متعلق به مردمیست که گذشته و تاریخی غنی وسر شاردارند، بشرط اینکه هر روز در پادشاهان، امامان و شعرای مست ِ گذشتۀ خود غرق نشوند. فقط بدینطریق متوجه خواهند شد که چگونه مردم را فریب داده و نفت با بشکه( دویست لیتری) به قیمت شصت دلار را بر سر ِ ملت میکوبند و شراب را با نرخی متوسط ِ بیست دلار (هر لیتر) که میتوانست عظیم ترین سرمایه ملی باشد را از دسترس ملت دور نگه داشته اند و به مردم ِ سر فراز ایرانی « دوغ» را عرضه کردند. ثروت ِ یک ملت در تفکر و خلاقیت آن است و نه در منابع طبیعی. فقط خلاقیت در «تولید» که از فکر و بازوی انسان نشات

* دین ِ دروغین که تمامی مشروعیت خود را در برابر «گناهان ِمرتکب شده» بدست میاورد چگونه میتواند به تنبیه مرتکبین بپردازد؟ بنابرین دین بر موضوعاتی همچون گناه و حرام هیچگونه دخالتی نمیتواند داشته باشد و فقط برای آزدی و عدالت اجتمائی میباشد.

13 جمشید آشوغ


میگیرد راه به آزادی میبرد. آزادی با داشتن ِ «غرور» از منابع طبیعی حاصل نمیشود. تقصیر اصلی در چنین مسیرهای اشتباه ِ اجتمائی، فقط بر دوش ِ روشنفکران(مذهبی و غیر مذهبی) می باشد. آنها باید بدانند که مسیر ِ رشد ِ یک جامعه مانند «ترقه» نیست که در یک لحظه بترکد و در همان لحظه سقوط و یا ثمر دهد. مسیر ِ جامعه حرکتی لاکپشتی دارد و به کندی حرکت میکند. متفکران، به اندازه کافی وقت داشته اند و دارند که مسئولانه در قدمهای کُند « راه ِ» را مشخص کنند در غیر اینصورت وقتی که لاکپشت به لبۀ پرتگاه رسید سقوطی حتمی خواهد داشت. آنها بودند که در جامعۀ بسته و دیکتاتور زدۀ ایران، «تفکر» بسته خویش را نیز وارد کردند. قوز را بالای قوز ساختند. ساده اندیشی است که همۀ ایرادها را بر دین رایج در جامعه گذاشت هر چند که در مذاهب و مخصوصا اسلام میتوان سلسله مراتب ِ ارزشها را بترتیب اهمیت چنین نوشت: انسان، خداوند، دین، پیامبران. بنابرین در رکود ِ یک جامعه دین مقصر و بازیگر اصلی نمیتواند باشد.
شاهان و شیخان همانطور که دوست داشتند و میخواستند پیامبران را بمردم معرفی و بنمایش گذاشتند تا بدینگونه بتوانند بر مردم ِ افسرده و به عزا نشسته تسلط کامل داشته باشند و در همین راستا روشنفکران نیز با فلج فکری به تقلید و کپی برداری از جوامع دیگر رسیده بودند. اتفاقا برعکس ِ نمایشات ِ حکمرانان، وقتی که ذلت و سوگواری و عزا بر انسان غلبه میکند باید از زندگی پیامبران الهام گرفت تا از «عزا» دور شد و آزادی و جشن وسرور در قلب انسانها نفوذ کند.
در همین راستا باید به روشنفکران و متفکران ایرانی توجه ای خاص داشت که همچون آپاندیس میمانند تا وقتی که عفونت نکرده باشند در رشد ِ جامعه بدون تاثیرند، وقتی هم که عفونت کنند انسان را به قتلگاه میبرند، کافی است به روند ِ دو قرن ِ اخیر ِ آنها در ایران اندیشید.
چهل سال رنج وغصه کشیدیم وعاقبت .............. تدبیر ما به دست شراب دو ساله شد

طرز تهیۀ شراب

نور و حرارت از تابش ِ آفتاب باعث رسیده شدن انگور میشوند. خوشه های انگور را پس از رسیده شدن دلخواه باید چید، اما در بعضی مناطق انگور را حدوداًً یک هفته(اما نه بحالت غوره) زودتر برداشت میکنند که کاملاً شیرین نشود تا بتوان شرابی با کیفیت و مزه ای متفاوت بدست آورد. سپس آنها را درمخازن مخصوص تحت فشار قرار داده و میفشارند، تا از شیره(16 ) بدست آمده شده شراب تهیه کنند. شراب ِ مرغوب فقط از زمینی خوب با انگورهائی سالم و پُر شکر با مولکولهای تانیین (درمورد این مولکولها بعداً نوشته است ) کاملاً رسیده بدست می آیند و نه از ابزار و ماشین آلات پیشرفته ومجهز. مثالی رایج است که میگوید: شراب در زمین ( منظور در مزرعه انگور) بدست می آید. هر چقدر به دوران ِ رشد ِ انگور بیشتر وبهتر توجه شود، شرابی بهتر بدست می آید.
شیره شراب (ع 2) شامل ترکیبات زیراست:

- آب ..... %80 – 70
- شکر..... %23 – 17
- اسید های ارگانیک..... %1.1 – 0.7
* تارتاریکو .....%0.7 – 0.3
* مالیکو .....%0.6 – 0.2
* سیتریکو و غیره ..... %0.03 – 0.01
- مواد معدنی...... %0.2 – 0.1
- مواد ازت دار..... %0.1 - %0.0
- مواد پک تیکی، پُلی فنلی، آنتوچانی، معطر وغیره .....%0.03 – 0.02

* فقط جرعه جرعه نوشیدن بدون مستی باعث شوق و لذت از شراب میشود.


14 جمشید آشوغ


همچنین مقدار زیادی باکتری و میکروارگانیزمهای دیگری نیز حضور دارند که در شیره پراکنده هستند ولی قابل اندازه گیری نمیباشند. با اضافه کردن ِ مایع ِ شراب به شیرۀ تولید شده، شکر ِ موجود درآن به اکل اتیلیک وانیدرید کربنیک تبدیل شده و شراب حاصل میشود. مقدار ِ شکر ِ موجود در شیره انگور بستگی به رسیده بودن حبه های آن دارد، حبه ها هر چه رسیده تر باشند شکر بیشتری تولید میکنند بنابرین شیرین تر خواهند بود. با افزودن ِ مایع ِ شراب به چنین شیره ای، الکل بیشتری تولید میشود و درصد ِ الکل شراب بالاتر می رود. اما اگرهدف فقط تهیۀ شراب ِ شیرین باشد میبایستی واکنش ِ عملکرد ِ مایع ِ شراب در شیره را زودتر قطع کرده تا شکرهای موجود در شیره به الکل تبدیل نشوند و به صورت شکر باقی بمانند. در کیفیت ِ شراب علاوه بر شکر، اسیدها نیز تاثیر بسزائی دارند مخصوصاً اسیدهای ثابت مانند اسید تارتاریکو( 17) مالیکو (18 )، سیتریکو (19) از اهمییت شایانی بر خوردارهستند. این اسیدها به شراب حالت تازگی، طراوت (خنکی)، لطافت ودوست داشتنی میدهند. علاوه برشکر و اسیدها، پلی فنلها(20) نیزدربوجود آوردن ِ شخصیت وساختمان ِ شراب ِ قرمزبسیار مهم میباشند و دراین نوع شراب باعث رنگ، قدرت، گس بودن (گس بودن حالتی است مانند جویدن پوسته انار اما خیلی ضعیفتر)وطول عمر میشوند.
مرغوبیت ِ شراب بستگی به مرغوبیت ِ انگور و مرغوبیت ِ انگور نیز بستگی به نوع زمین و موقعیت جغرافیائی وآب وهوا دارد. پس از تهیۀ شیرۀ شراب، پوستۀ انگور ِ قرمز بایستی برای زمانی مشخص در تماس ِ با شیره باقی بماند تا تمامی مولکولهای رنگی ِ موجود در پوسته به داخل ِ شیره وارد شوند تا شراب رنگ بیشتری بگیرد. مدت زمان لازمه برای تماس پوسته انگور با شیره برای شرابها یکسان نمی باشد و معمولاً بین 10 تا 15 روز است. اما برای تولید ِ شراب ِ جوان به مدت زمان کمتری یعنی بین4 تا 5 روز احتیاج میباشد. دما(درجه حرارت) نیز درواکنش تخمیری وآزاد کردن مولکولها از پوستۀ انگور تأثیر خاص دارد معمولاً حد متوسطی بین 25 تا 30 درجه است، برای شرابهای جوان بین 24 تا 25 درجه و برای شرابهای مرغوب وعالی با قابلیت پیری بین 30 تا 32 درجه میباشد. در تهیه شراب سفید علاوه بر انگور با حبۀ سفید از انگور با حبۀ قرمز نیز میتوان استفاده کرد. مورد استفاده ترین انگور قرمز برای تهیۀ شراب سفید، پینو نرو(21 )میباشد. تهیۀ این نوع شراب به توجه خاصی احتیاج دارد تا اینکه شیره ِ شراب هیچگونه تماسی باپوستۀ انگور پیدا نکند تا رنگ ِ قرمز پوسته را بخود جذب نکند. در تهیۀ شراب صورتی نیز زمان برای فشردن انگور بایستی خیلی کوتاه باشد تا مولکولهای رنگی وقت کمتری برای خروج از پوستۀ انگور داشته باشند و یا اینکه از روش دیگری همچون مخلوط کردن انگورهای قرمز و سفید میتوان استفاده کرد. اما هیچگاه نمیتوان ازمخلوط کردن شراب قرمز وشراب سفید به تهیه شراب صورتی پرداخت. بعد از گذراندن این مراحل اولیه، شراب بدست آمده خیلی ابتدائی، نارس وغیر قابل نوشیدن میباشد و بایستی یک دورۀ پالایش را که باعث ِ ثبات، دوام، بلوغ وآمادگی اش میشود را بگذراند. مدت این دوره نسبت به نوع ِ شراب ِ مورد ِنظر متغیرمیباشد و از یک دورۀ چند ماهه دربشکه های بسیار بزرگ فولادی(ع 3) یا رِزین (22) ویا به مدت شش ماه تا چهارسال در بشکه های چوبی به اسم «بارریک»(23) با ظرفیت 225 لیتری نگهداری میشوند. این بشکه ها در مناطق شامپاین 205 لیتری و در مناطق بورگونیا(فرانسه) 228 لیتری هستند و از مرغوبترین ترکه ها به اسم ِ «رُ وره» از درختان چنار با سن 120 تا 240 ساله، بدلیل انعطافشان، استفاده میشود (ع 4). گاهی اوقات شرابها را پس از سپری کردن چند ماهه در بشکه های فولادی میتوان به بشکه های چوبی انتقال داد و تا پایان ِ دوران ِ آمادگی به استراحت وتکامل خود بپردازند. این جابجائی باعث میشود که شراب تمام هارمونی(هماهنگی) عطرهای درختان انگور را بدون کمترین تغییری در خود حفظ کند. بشکه های چوبی(بارریک) که دارای روزنه های ریز میباشند باعث تبادل اکسیژن ِهوای آزاد(تبادلی بسیار کُند) و شراب میگردند. این تبادل باعث تغییرات بیوشیمی و مولکولی میشود تا رنگ، طعم وعطرها عالیتر و شکوفاتر شوند. چوب ِ مورد نظر برای تولید این بشکه ها از درختان ِ چنار(23) که در بعضی از مناطق ایتالیا، فرانسه، تونس، مراکش وبخصوص در اسلوون که دارای عطرخاصی از قبیل عطر وانیل می باشند بدست میاید. بریدن این چوبها و تولید ِ ترکه ها برای این قبیل بشکه ها نیز روش ِ خاصی را دنبال میکنند و بدون استفاده از دستگاها وماشین آلات برقی ومکانیکی باید صورت میگیرد. فقط با تیشه بایستی به تراش آنها پرداخت تا اینکه تغییری در کیفیت وعطر ِ چوب ایجاد نشود. بعد از قرار دادن شراب ِ نارس در بشکه ها، آنها را باید در راهروهای وسیع زیرزمینی با دمای ثابت بین 12 تا 14 درجه در سکوت مطلق، بدون لرزش ، بدون نور و با رطوبتی مناسب در آرامش کامل نگهداری کنند. مدت زمان برای شرابها ی جوان شش ماه و برای شرابها ی قرمز و مرغوب چهار سال میباشد. پس از سپری کردن این دورۀ چند ماهه تا چند ساله و کنترلها و مراقبتهای دقیق وشدید، شراب آماده انتقال به بطری میشود و در این مکان ِ جدید نیز به دلیل وجود روزنه ها در چوب پنبه تا روز مصرف به تغییرات مولکولی وتکامل ِ کُند ِ خود ادامه میدهد. حضور اکسیژن باعث فاسد شدن شراب میگردد بهمین دلیل قبل از اینکه شراب را در بطری وارد کنند درون آنرا با گاز ازت پُر کرده تا تمامی اکسیژن خارج شود. بعد از پُر کردن بطری از شراب و قبل از گذاشتن پوش ِ دهانه، در گردن بطری فضائی بوجود میاید که به آن «فضای دهانه» میگویند که باید اکسیژنش نیز بوسیله گاز ازت خارج شود. از آنجائیکه مکانهای مرطوب باعث رشد قارچها و پارازیتها میشوند لازم است که همیشه بطریهای شراب را به حالت افقی نگهداری کرد تا شراب همیشه در تماس با چوب پنبه باشد و فضائی برای تولید قارچها ایجاد نشود و هم اینکه چوب پنبه خشک نشود. در پایان نیز شرابها را در مغازه های کوچک در محلی به اسم« کانتینا»(24) که از کلمه لاتین «کانتوس»(25) بمعنی گوشه نگهداری میکنند تا از نور، لرزش و صدا در امان باشند.

15 جمشید آشوغ

انواع شراب

تهیۀ این نوشیدنی از انگور به جهت ِ روشهای گوناگون در تولید و تنوع ِ در رنگ، درجۀ الکل و مقدار شکر، نامگذاریهای متفاوت بخود میگیرد که شامل انواع زیر میشود:
الف: شراب قرمز، ب: شراب سفید که خود شامل شراب خشک و شرابهای حبابدار(شامپاین،اسپومانته)نیزمیشود،پ: شراب صورتی ج: شرابهای شیرین باغلظت و الکل بیشتری. روش تهیۀ شراب ِ شیرین با دیگر شرابها (قرمز، سفید، صورتی و شامپاین) فرقی اساسی دارند که به مبحثی جدا گانه برای تشریح احتیاج است. اینجا تنها به ذکر بعضی اسامی از شرابهای شیرین معروف بسنده کرده: مارسالا(ایتالیائی - 26)، پُرتو(پرتقالی- 27) وشرری(اسپانیائی- 28) شناخته شده هستند. اینگونه شرابها را با شیرینی و یا مخصوصا با بیسکویت و یا بعد از غذا باید نوشید و نه برای همراهی با غذا.

شراب سفید (ع 5 )

این شراب در اصل رنگ زرد دارد، اما به شراب سفید شهرت یافته است و همانطور که در صفحات ِ بعد در جدول تشخیص رنگ مشاهده میشود برای تشخیص ِ رنگش از مقایسه با رنگ زرد استفاده میشود و نه از رنگ سفید. اکثر ِ شرابهای سفید از مواد مولکولی ساده، لطیف و با طراوت (خنک) ساخته شده اند که مشخصات انگورشان را میتوان در رنگ، عطر ومزه ِ شراب براحتی یافت. اکثر قریب به اتفاق شرابهای سفید را تقریبا بایستی طی 2 تا 4 سال بعد از تهیه نوشید. اما بعضی ازآنها (معدود) میتوانندعمر بیشتری نیز داشته باشند. شراب سفیدی که درآن انعکاسهای سبزرنگ مشاهده میشوند مطمئناً شرابیست جوان که درخود عطر ِ گلهای سفید یا زرد، عطرمیوه تازه و یاعطر ِعلفهای تازه درو شده را حمل میکند، در دهان سبک، یعنی با کمی الکل وبا یک احساس اسید یتۀ (مزه غوره اما بسیار بسیار ضعیف)خوشایند همراه می باشد. توجه شود که حالت اسیدیته به شراب مزه ترش نمیدهد، منظور فقط احساس ِ خنکی در شراب است. هر چه رنگ ِ شراب غلیظ تر شود عطرش نیز تغییر میکند در نتیجه عطر ِ گلهای تازه به عطر ِگلهای قویتر و عطر ِ میوه های تازه به عطر ِ میوه های رسیده تر تبدیل میشوند وعطر ِعلفهای تازه جای خود را به عطر ِعلفهای خشک و یا به عطر ِ کاه می سپارد. این تغییرات باعث تکامل در رنگ و عطر میشود و در نتیجه شراب با رنگی طلائی در لیوان ظاهر میشود. اسیدیته و نرم بودن شراب، دو عاملی هستند که در شراب ِ سفید ِ خشک( منظور شرابی که حبابدار و یا شیرین نباشد) باعث تعادل میشوند. هر چه شراب جوانتر باشد احساس اسیدیتۀ آن بیشتر است و هر چه پیرتر باشد احساس نرم بودن( مانند انعطاف در انسان) آن بیشتر میباشد. شراب ِ سفید مخصوصاً نوع حباب دار از قبیل شامپاین و غیره را پیش از غذا بعنوان اشتها آور و یا با غذاهای سبک و ظریف از قبیل پنیرهای جوان(پنیرهائی هستند که از روز تهیه تا مصرف حداکثر یک سال بگذرد، پنیر متوسط بین یک تا دو سال و پنیر پیر از دو سال ببالا سن داشته باشند) مرغ، بوقلمون و غذاهای ماهی پیشنهاد شده است. اما خارج از هر پیشنهاد و توصیه ا ی برای انتخاب شراب موثرترین عامل، سلیقۀ انسان است و فقط باید به آن گوش فرا داد.
دمای شراب سفید به شرح زیر است:

نوع شراب------- درجه دمای بطری--------- درجه دمای شراب در لیوان

شراب حبابدار(شامپاین،اسپومانته) 7------ 12 - 10 گاه تا 16 درجه
شراب سفید خشک -------- 8 --------- 11- 9
شراب سفید مرغوب( عالی) 10- 8--- 14- 12 گاه تا 16 درجه .

باید یاد آوری شود که همه شرابهای سفید ِ حباب دار با اسم شامپاین نامگذاری نمیشوند، بلکه فقط شرابهائی که درمنطقۀ شامپاین فرانسه تولید میشوند با چنین اتیکتی به بازار عرضه میشوند. شرابهای حباب دار و مرغوب ِ دیگری نیز وجود دارند که گاه خیلی شادابتر ودوست داشتنی تر و با طراوتر ازشامپاین میباشند، ولی متاسفانه شهرت شامپاین را ندارند. اسپومانته (29) که دربخش شمالی ایتالیا تهیه میشود شرابی حباب دار و بسیار مرغوبی می باشد. البته برای این نوع نوشیدنی چنین اسمی مناسبتر و بهتراز شامپاین میباشد چونکه اسپوما یعنی کف(یا حباب)،نوشیدنی که کف دارد. در حالیکه شامپاین اسم یک منطقه میباشد. درمناطق دیگر فرانسه، اسپانیا و آلمان و دیگر نقاط جهان نیز بمقدار زیادی از شراب ِ حباب دار تولید میشوند.

* فکر، ذوق و آزادی در انتخاب، سه عامل ِ رشد ورفاه می باشند.


16 جمشید آشوغ

شراب صورتی ( ع 6 )

این نوع شراب به دلیل ظرافت، سبک بودن و داشتن درجه الکل پائین ترجیح داده میشود که شبها در فصلهای گرم مثلاً در اواخر بهار و یا درتابستان نوشیده شوند. همچنین خیلی مورد علاقۀ خانمها میباشد. شرابی است از لحاظ ِ رنگ مابین شراب قرمز و شراب سفید است که رنگی شبیه به گل رز و یا عصاره توت فرنگی دارد، عطری شبیه به عطر ِگلهای بهاری و میوه هائی از قبیل هلو، توت فرنگی وغیره را به مشام میرساند، از لحاظ کیفیتی گاهی میتوانند برتر از شراب قرمز و سفید نیز باشند. دمای شراب در بطری به 7 درجه و موقع صرف یعنی در لیوان بین 9 تا 11 درجه توصیه میشود .

شراب قرمز( ع 7)

همانطور که در پیش اشاره شد رنگ ِ این نوع شراب از حضور وتماس پوسته انگور در شیره ناشی میشود. به اینصورت که هر چه پوسته ها بیشتر در شیره بمانند، شراب رنگ بیشتری بخود جذب میکند و پر رنگتر میشود. عوامل تعیین کننده در رنگ و مرغوبیت ِ شراب قرمز بستگی به نوع ومقدار موادی دارد که در مدت ِ زمان ِ واکنش ِ تخمیری از پوسته وخوشه های انگور به شیره وارد شده و جذب آن میشوند. این مواد که آنتوچانی( 30) وتاننینو (31) نام دارند هردو باعث تولید و قوت ِ رنگ شراب میشوند، اما تاننینو به تنهائی خاصیت دیگری نیز به شراب میدهد که باعث ِ حالت ِ گس بودن و خشکی دهان میشود. آنتوچانها علاوه بر چنین عملی، باعث حالت خنکی(طراوت و لطافت) و اسیدیته در شراب ِ جوان نیز میشوند. مولکولها ی آنتوچان به مرور زمان در شرابهای مرغوب و پیر به یکدیگر می چسبند ومولکولهای بزرگتری را تشکیل میدهند که در نتیجه سنگین شده و ته نشین میشوند. مولکولهای تاننینو علاوه بر مرغوبیت ِ شراب به دهان نیز احساس گرمای کاذب میدهند که به مرور زمان با اکسیژن ترکیب میشوند تا رنگ ِ شراب زیباتر وجلوه ای خاص بخود بگیرد. تاننینها در ضمن به شراب، قدرت ِ ( یعنی شخصیت قویتری میدهد و نه اینکه مست کننده تر باشد) و جذبه خاصی میدهند. ته نشین شدن مولکولهای آنتوچانی، شراب را خوش رنگتر، قویتر و پیرتر میکند،همچنین باعث خود نمائی و بروزمولکولهای تاننین میشوند که به شراب حالت نرم، مخملی و تعادل میدهند. عطر ِ شرابهای قرمز ِ جوان به عطر ِ گلهای سرخ و به میوه های سرخ رنگ و تازه میماند، اما شرابهای با سن و سال بیشتر حامل ِعطرهای سنگین تری از قبیل ِعطرچوب، چرم، اصطبل، خشکبار ِ معطر، خرما، نفت، بنزین، قیر و غیره میباشد. شراب ِ قرمز را با غذاهائی همچون پنیرهای چند ساله، انواع و اقسام گوشتهای قرمز و پرندگان شکاری پیشنهاد میکنند. اما این نوع شراب را بجز با غذای ماهی میتوان همراه با تمام غذاها ی دیگر صرف کرد. دمای این شرابها چنین میباشد:

نوع شراب ---- دما در بطری--- دما در لیوان

قرمز سبک و جوان-- 8--------------- 14
قرمز با سن متوسط - 13-12 ------ 16-14
قرمز پیر----------- 17-15 ----- 20-18

باید یادآوری شود که دماها برای نوشیدن نیز بستگی به سلیقه مصرف کننده دارد. اما دمای لازمه برای حفظ ونگهداری از شراب، ثابت و پیش بینی شده میباشد و غیر قابل تغییرند. دماهای ذکر شده، پیشنهادی مدارس شراب شناسی میباشند. تذکری لازم است که باید گفت جوان بودن شراب متضاد با مرغوبیت آن نمی باشد بلکه شرابهای جوان و مرغوب نیز به وفور یافت میشوند. سن شراب بستگی به نوع انگور و روش نگهداری از آن را دارد هر انگوری توان و قدرت پیر شدن را ندارد و در نتیجه نمیتوانند شرابی تولید کنند که قدرت پیر شدن داشته باشند، حتی اگر از مرغوبیتی بسزائی برخوردار باشند. اما میتوان از آنها شراب ِ جوان و مرغوب تهیه کرد. از آنجائیکه هر نوع شراب مانند تمامی نوشیدنیها وخوردنیها ی دیگر یک تاریخ مصرف مشخص دارد پس هر شرابی را می بایستی در زمان و تاریخ مشخص خودش نوشید. در جدول شرابها مشخص خواهد شد که بهترین سن برای نوشیدن شراب وقتی است که « حاضر » و یا « بالغ » باشد و نه اینکه «کهنه» شده باشد. شراب وقتیکه از «رسیده بودن» به «کهنه بودن» سیر کند شاید هنوز قابل نوشیدن باشد اما مقداری از مرغوبیت و کیفیت خود را در طراوت وعطراز دست میدهد. توصیه این است که شراب سفید را تا سن حداکثر 3 ساله و شراب قرمز را تا حداکثر 5 ساله از بازار خریداری کرد. برای شراب با سن بیشتر حتماً میبایستی مستیقماً به تولید کننده و یا به معتبرترین مغازه های فروش شراب رجوع کرد چونکه آنها بطور صحیح و در جای مناسب شراب را نگهداری میکنند.


17 جمشید آشوع


فقط بدینطریق است که هیچ آسیبی به شراب نمیرسد و در اینصورت میتوان شراب تا سن 40 ساله را نیز با ضمانت کافی از تولید کننده خریداری کرد.
شراب یعنی زمین، کار، زحمت، سخت کوشی، زیبائی، ذوق، هنر، دوستی، محبت،عشق، شخصیت و فرهنگ. میگویند که انگور خُلق و خوی سرزمینی را که در آن کشت شود بخود میگیرد، اما شراب شخصیت و خُلق وخوی کسی که او را ساخته است. در مناطقی که مردمی زحمتکش، قوی، صادق ومهمان نواز داشته باشند، شراب شان نیز با همین مشخصات وصفات بوجود می آید، بی دلیل نیست که میگویند شراب و انسان یکی هستند.

شراب حبابدار (ع 8)

نوعی از شراب سفید است. فقط شرابهای سفید حبابدار که از انگورهای مناطق شامپاین در شمال شرقی پاریس تولید میشوند اینگونه نامگذاری میشوند. هر چند که از این نوع شرابهای حباب دار، با انیدرید کربنیک طبیعی، در دیگر مناطق فرانسه و جهان نیز تولید میشوند مخصوصا در شمال ایتالیا که گاه کیفیتی بمراتب برتر از شامپاین فرانسوی نیز میتوانند داشته باشند. انگورهای مورد استفاده پنج نوع می باشند اما سه نوع از مهمترین آنها عبارتند از «شاردونای» که حبه سفید دارد، «پینو نِرو» و «پینو مِینیر» که حبه قرمز هستند. شامپاین با دو متد مختلف ساخته میشود الف: «متد کلاسیک» که بسیار مرغوب هستند ب : «متد شامپِنیوز» که از کیفیت پائین تری بر خوردار میباشد. متد کلاسیک باعث میشود که دومین ِ تخمیر به کُندی در بطری انجام بگیرد و در نتیجه حبابها ی تولید شده بسیار ظریف، فراوان و طولانی باشند، چنین مشخصاتی از حباب بخاطر تماس طولانی آنها با مایع شراب بدست میاید. در تولید این نوشیدنی ارزنده «تخمیر ِ» شراب دو مرحله ای صورت میگیرد. اولین تخمیر که به آن «تخمیر الکلی» میگویند همانند شرابهای دیگر انجام میگیرد. وقتیکه مدت ِ «اولین تخمیر» تقریبا در اواخر بهار بپایان رسید شراب تولید شده از آنرا «شراب پایه» میگویند. شراب پایه را درون بطری قرار داده و دهانه آنرا با تشتک های پلاستیکی گود می بندند. گودی تشتک بطرف داخل بطری قرار میگیرد. قبل از بستن بطری به شراب ِ پایه مقداری مایع شراب که از نوع انگور شراب پایه میباشد و مقداری شکر اضافه کرده تا «دومین تخمیر» صورت بگیرد. مرحلۀ دومین تخمیر باعث تولید انیدرید کربنیک طبیعی در شراب میشود که حبابها( یا کف) را بوجود میاورند. متاسفانه دومین تخمیر باعث تولید ِ رسوب در بطری میشوند که باعث کدری شراب شده و بایستی حتما حذف شوند. برای حذف این رسوبات به ابزاری که از دو ورقه چوبی، که از بالا بوسیله لولائی بهم وصل هستند، میباشد و بشکل عدد «هفت» فارسی و یا حرف « V» (ع 9 ) میباشد. روی سطح این ورقه ها سوراخ هائی قرار دارند تا بتوان گردن بطریها را درون آنها قرار داد. این صفحات چوبی را« پوپیترز» میگویند. بعد از قرار دادن گردن بطریها در سوراخهای پوپیترز هر روز باید با یک حرکت خشک و قاطع هر بطری را در ابتدا 8/1 وبعد 6/1 و در آخر 4/1 بدور خود چرخاند، به این حرکت چرخشی بطریها « ر ِموآژ » میگویند. چرخش بطریها بدور خود باعث میشود که رسوبها از دیواره آن جدا و بطرف پائین یعنی در گردن بطری و گودی تشتکها جای بگیرند. همزمان و آهسته آهسته دو ورقۀ پوپیترز را بهم نزدیک میکنند تا بطریها با زمین به یک حالت کاملا عمودی قرار گیرند تا تمامی رسوبات بتوانند براحتی در گردن بطری و تشتک ِ دهانه جمع شوند. بعد از چند ماه تمامی رسوبات در گردن و تشتک ِ دهانه بطری جمع میشوند و آماده خارج شدن از بطری هستند. در این مرحله وجود مایعی حاوی کلرور سدیم(نمک) با دمای بسیار پائین و قدرت انجماد بالا ضروری است تا گردن بطری را در آن فرو برده و رسوباتش فوری منجمد شوند، سپس تشتک را باز کرده تا رسوبات منجمد شده همراه با مقداری شراب بطرف بیرون بجهند این عمل را «دِگُرگِمنت» یا رسوب گیری میگویند. شامپاین تا وقتیکه این مرحله نگذراند میتواند تا سالها(تا 30 سال و بیشتر) در بطری باقی بماند اما بعد از این مرحله باید در عرض حداکثر سه سال نوشیده شود، بهمین دلیل قید تاریخ این مرحله بر روی بطری ضروری است اما متاسفانه تا به امروز اجباری نیست. بعد از دِگُرگِمنت، مرحله « دُساژ» یا اندازه گیری صورت میگیرد تا مقدار شرابی، که در موقع دفع رسوبات، از بطری خارج شده را بدست آورد و بتوان به همان مقدار مخلوطی به اسم ِ « لیکور اکسپدشیون» به بطری اضافه کرد. این مخلوط شامل: شرابی چند ساله، شکر، کنیاک(32) و یا آرمانیاک(33) میباشد، دو نوشیدنی الکلی به برادران دو قلو مشهورند. هر تولید کننده ای مخلوطی با فرمولی مخصوص بخود را دارد و از آن بسیار مراقبت میشود تا بدست رقیبان نیفتاد. طعم و طراوت شامپاین بستگی به این مخلوط دارد. مقدار ِ شکر در همین مخلوط باعث تقسیم بندی شامپاین به بروت، سِک، دِمی سِک و غیره میشود. بعد از این مرحله دهانه بطری را با چوب پنبه قارچی شکل بسته و قفسه فلزی را بر آن کشیده و بعد از چند ماه آماده مصرف میشوند.

* مسئلۀ حائز اهمیت در شامپاین مدت زمان صرف شده برای تکاملش است، تقریبا دویست سال. همین مسئله بیانگر ِ رشد ِ تکاملی در زندگی است که باید در زمانی طولانی وقدم به قدم صورت گیرد.


18 جمشید آشوغ


شامپاین نسبت بمقدار شکرش به چند دسته تقسیم میشوند:
پاس دُز-------------- 0.0 - 0.5 gr/L
اکسترا بروت --------- 0.5 – 5 gr/L
بروت---------------- gr/L 5 - 15
سِکّو--------------- 12 - 20 gr/L


ابزار ِ شراب

1 – بطری ( ع 10 )

وجود بطریها با اشکال و رنگهای مختلف، نتیجۀ زحمات و ابتکار انسانهایست که با کوشش وسنتهای متفاوت به تولید شراب پرداخته اند و در طول قرنها تغییرات ِ قابل توجهی را در تکامل و زیبائیش بوجود آورده اند. متفاوت بودن شکل ِ بطریها، قبل از هر مسئله ای برای حفاظت هر چه بهتر از شراب در رنگ، طعم، شخصیت وسن آن در نظر گرفته شده است وسپس برای زیبائی و جلب نظرمصرف کننده میباشند. تیره بودن ِ رنگ ِ بطریها برای جلوگیری از نفوذ نور و حفاظت از شراب می باشد. امروزه اشکال مختلف بطری برای تسهیل در تجارت و بویژه برای سادگی درسرویس (پذیرائی) وجود دارند. بطریها انواع گوناگون دارند که به چند نمونه ازآنها اشاره میشود:
بطری بُردولزه(34): که در منطقه بُردو( 35) در فرانسه بوجود آمده و مخصوص به نوعی از شراب قرمز میباشد.
بطری بُرگونیوتا (36): منطقه بُرگونیا( 37) فرانسه ساخته شده و برای شرابهای قرمز و سفید قرار استفاده میشوند.
بطری آلبیزا(38): در منطقه شمالی ایتالیا ساخته شده است.

بطری شامپا نیوتا(39): در مناطق شامپاین در کشور فرانسه بوجود آمده است، از دیواره ای ضخیم تر و وزن سنگین تری نسبت به بطریهای دیگر برخوردار میباشد تا بتواند فشار 10 آتمسفری درون خود را تحمل کند، در ته ِ این قبیل بطری ها نیز یک فرو رفتگی(گودی) نسبتاً عمیق که باز هم برای تحمل ِ فشار زیاد درون بطری میباشد وجود دارد. اطراف دهانه اش حلقه ای برجسته دارد تا سیمهای قفسۀ فلزی، که برای نگهداری از چوب پنبه قارچی شکل هستند، را در خود جای دهد و از جهش وفرار ِ چوب پنبه جلوگیری کند. طبق استانداردها ظرفیت بطریها cl75 میباشد، اما بطریهایی با ظرفیتهای کمتر وگاه بیشتر از 1.5 تا 15 لیتری هم ساخته میشوند. برای نگهداری طولانی مدت از شراب، هیچگاه نباید بطری را بحالت ایستاده قرار داد بلکه باید به حالت خوابیده قرار بگیرند تا فضائی خالی در گردن بطری ایجاد نشود و چوب پنبه در تماس دائم با شراب قرار گیرد تا نرم بودن و انعطاف خود را از دست ندهد درغیر اینصورت خشک شده و شکسته می شود.

2 - چوب پنبه (ع 11)

بستن دهانۀ ظروف برای حفاظت از محتویاتشان با هر شکل و جنسی قرنها برای انسان مسئله ای جدی وغیرقابل حل بوده است. گفته میشود که چوب پنبه برای اولین بار در دوران رومیها بهمین منظور مورد استفاده قرار میگرفته است وسپس به فراموشی سپرده میشود تا اینکه کشیش فرانسوی، دن پییر پرینیون مبتکر شامپاین، بار دیگر با کنجکاوی خود متوجه زائران مسیحی اهل اسپانیا میشود که برای زیارت وعبادت از مکانهای مقدس به فرانسه رفته بودند. آنها دهانۀ کوزه های شرابشان را با تکه ها ی زمختی از چوب پنبه بسته بودند. با مشاهده و دقت به کوزها، کشیش فرانسوی توانست چوب پنبه را برای بستن دهانۀ بطریها، بار دیگر و بشکل جدیدتری رواج و رونق دهد.

19 جمشید آشوغ


این نوع چوب پنبه ها از پوستۀ بدنۀ بعضی از درختان چنار ( ع 11)که در بخشی از جنگلهای ایتالیا، جنوب فرانسه، اسپانیا، پرتقال، تونس و ماراکش رشد میکنند تهیه میشوند. این درختان به 30 سال احتیاج دارند تا پوسته ای مناسب برای چوب پنبه تولید کنند که به آن «مذکر» گویند اما برای بستن دهانه بطری شراب مناسب نمی باشند، اما پوستۀ 40 ساله همین درختان که «مؤنث» میباشند برای چنین کاری مناسب میشوند. پوسته های جدا شده از تنۀ درختان مذبور به 8 تا 10 سال احتیاج دارند که باردیگر بر روی تنه درختان ظاهر شوند. از خصوصیات چوب پنبه میتوان:1- وجود روزنه که برای تبادل اکسیژن و تغییرات بیوشیمی در جهت ِ مرغوب شدن شراب اجتناب ناپذیر میباشد. 2- سبک بودن 3- قابلیت انعطاف که از شکسته وخرد شدنش جلوگیری میکند 4- غیر قابل نفوذ بودن 5- قدرت ایزولاسیون داشتن.
پنج نوع مختلف از چوب پنبه وجود دارد: یک تکه، دانه ای انباشته شده، حلقه ای انباشته شده، حاشیه ای وعالی که مواد ِ مضر ِ آن تصفیه و حذف شده است. برای بستن دهانۀ بطری شراب معمولاً از چوب پنبه هایی به درازای 4 تا 6 سانتی متر استفاده میشود، اما برای شرابهای حباب دار از قبیل شامپاین باید از نوعی که پهنا و قابلیت انعطاف بیشتری داشته باشد استفاده کرد، که به چوب پنبه قارچی شکل مشهور هستند. استفاده از چوب پنبۀ نا مرغوب باعث تغییر منفی درعطرشراب میشود، البته عوامل دیگری از قبیل نگهداری نامناسب نیز باعث ِ تغییرات منفی میشوند که بوئی ناخوشایند تولید میکند که به بوی «چوب پنبه » مشهور است. این بو نتیجۀ رشد پارازیتها در منافذ چوب پنبه میباشد و بویی است شبیه به بوی تخم مرغ (آب پز) فاسد شده. اما اگر این بو زننده نباشد کافی است اولین لیوان از شراب را استفاده نکرد و از ما بقی شراب که سالم میماند میتوان سود جست.
یک ضرب المثل می گوید: اگر چوب پنبه بوی شراب دهد(یعنی که فاسد نباشد) خیلی مشکل پیش می آید که شراب بوی چوب پنبه دهد، یعنی که شراب سالم و قابل استفاده می باشد. اما اگر بر عکس شود و شراب بوی چوب پنبه دهد یعنی که فاسد شده است. به همین دلیل همیشه بعد از بیرون آوردن چوب پنبه از دهانه بطری، آنرا بطرف بینی برده و بو میکنند تا از سلامت ِ شراب مطلع شده و سپس آنرا در لیوان برای صرف میریزند. پوش های دهانه شبیه به چوب پنبه اما مصنوعی از جنس سیلیکن نیز وجود دارد که یک خاصیت مثبت و یک منفی دارد. خاصیت مثبت از این جهت که خرد نمیشود و شراب هیچگاه بوی بد بخود نمیگیرد، نکتۀ منفی به این جهت است که از تبادل اکسیژن وتغییرات بیوشیمی شراب جلوگیری میکند و در نتیجه کیفیت ِ شراب از موقع ورود به بطری تا زمان مصرف هیچگونه تغییری نخواهد کرد و متکامل نمیشود و رشد ِ آن متوقف می شود. به همین دلیل ازاین نوع پوش ها برای شرابهایی که بایستی پیر شوند استفاده نمیشود و تنها برای شرابهای جوان که در عرض 2 سال مصرف شوند استفاده میگردند.
3 – اتیکت
اتیکت روی بطری بعنوان لباس شراب(بطری) محسوب شده که در زیبایی وشیک بودن آن برای جلب توجه و انتخاب ِ شراب تاثیر ِ فوق العاده ای دارد که بیانگر سرگذشت وروابط فرهنگی سرزمین انگور نیز میباشد. علاوه بر چنین اطلاعاتی فرهنگی که از جانب تولید کننده انتخاب میشوند بعضی از اطلاعات اجباری که از سوی وزارت کشاورزی کشور صادر میشود می بایستی در دفاع از حق مصرف کننده روی اتیکت ثبت شود. این اطلاعات شامل: نوع یا انواع انگور مصرف شده در تولید شراب، اسم شراب، نام تولید کننده، محل تولید، شماره بطری برای شرابهای مرغوب، ظرفیت بطری ودرجه الکل شراب میباشد. دراین اواخربعضی از تولید کنندگان شرابهای بسیارعالی و مرغوب به شماره گذاری درختان پرداخته و شماره را نیز روی اتیکت بطری میاورند، بدینطریق از بطری شراب میتوان درخت ِ انگور را نیز شناسائی کرد. این سیستم کنترل به دلیل گرانی و صرف وقت زیاد رایج نمیباشد.

4 – مار پیچ (ع12 - 13)

آنرا در چوب پنبه فرو وسپس پیچانده تا از دهانۀ بطری خارج شود . انواع و اقسام مختلف دارد، اما ساده ترین ورایج ترین آنها از 3 قسمت ساخته شده است: الف> چاقوی کوچک: با آن ورقه آلومینیومی کشیده شده روی دهانه بطری را باید جدا کرد. ب> مار پیچ: که خود شامل دو نمونه میباشد مارپیچ ِ «تو پُر» که کاملاً شبیه به پیچ بلندیست وهمین امر باعث خرد کردن و شکستن چوب پنبه میشود که مورد استفاده چندانی قرار نمیگیرد و مارپیچ «توخالی» که کاملاً درون آن خالیست، این نمونه هیچگونه صدمه ا ی به چوب پنبه وارد نمی کند. تنها نمونه ای است که پیشنهاد می شود. پ> پایه: بعد از برداشتن ورقه آلومینیومی، مارپیچ را در چوب پنبه فرو کرده، طوری پیچانده که ته ِ چوب پنبه که رو به شراب می باشد سوراخ نشود(ع 14) تا از ریزش ذرات آن در شراب جلوگیری شود.

20 جمشید آشوغ


وقتی حدوداً 4 سانتیمتر به داخل چوب پنبه رفت، پایه را روی لبه بطری تکیه داده و با فشاری بطرف بالا اما با احتیاط، چوب پنبه را خارج کرده(ع12).

5 – پینز (ع15)

این وسیله گاهی اوقات برای پیچ دادن و شل کردن چوب پنبه های قارچی شکل که دهانه بطری شراب حبابدار( شامپاین ) را می بندند استفاده میشود. بعد از شل کردن چوب پنبه شامپاین باید آنرا انگشت دست محافظت کرده( ع 16) تا مبادا بدلیل فشار زیاد درون بطری بطرف بیرون جهش پیدا کند وباعث صدمه وآزار شود و سپس بدون تکان دادن بطری بایستی چوب پنبه را پیچاند و بطور بسیار آرام خارج کرده، بدون اینکه از آن صدایی ( صدای پوکیدن ) ایجاد شود. تکان دادن ِ شدید این نوع بطری که در جشنها ومسابقات ورزشی رواج دارد علاوه بر خطری که متوجه حاضرین میکند باعث خستگی وصدمه زدن به کیفیت شراب نیز میگردد، بدلیل اینکه شراب تا آن لحظه به استراحتی چند ساله در سکوت وآرامشی مطلق بسربرده و بیدارکردنش از خوابی طولانی بایستی با آرامش و آسودگی صورت گیرد.

6 – ظرف مخصوص یخ(ع 17)

این ظرف با جنسهای مختلف از قبیل پلاستیک، آلومینیوم، شیشه و کریستال بمنظور خنک نگه داشتن بطری استفاده میشوند. آنرا تا نیمه از یخ همراه با کمی آب پر کرده و بطری شراب را در آن میگذارند. این ظرف را برای شرابهای سفید اعم از شرابهای خشک وشرابهای حبابدار(شامپاین-اسپومانته) استفاده کرده زیرا به دمای بین 9 تا 12 درجه احتیاج میباشد وبایستی خنک( ونه سرد) سرو شوند. البته شرابهای حبابدارعالی و مرغوب به دمائی بیشتری بین 12 تا 16درجه توصیه میشود بدلیل اینکه چنین دمائی باعث آزاد شدن تمامی مولکولهای معطرش میشود. گاهی در هوای گرم وتابستان بطری شراب قرمز را نیز به مدت ِ خیلی کمی در این ظرف قرار میدهند تا دمایی مناسبتری پیدا کند، اما شراب قرمزهیچگاه نباید سرد شود. بعد از قرار دادن بطری در ظرف، روی آنرا دستمالی تمیز قرار داده تا به هنگام بیرون آوردن بطری از ظرف، قطرات آب روی بدنه اش را خشک کرده تا از خیس شدن محیط جلوگیری شود. بعد از نوشیدن و تمام شدن شراب بایستی بطری خالی را در کنار ظرف قرار داده و از وارونه گذاشتن بطری خالی در سطل به علامت تمام شدن شراب جلوگیری شود.

7 – دماسنج (ع18)

هر شرابی برای آزاد کردن مولکولهای معطرش به دمای مخصوص نیاز دارد درنتیجه برای دانستن و داشتنِ دمای مورد نظر از این وسیله استفاده میشود. امروزه درهیچ جایی چنین عملی معمول نیست بخاطر اینکه شرابها را یا در محلهای مناسب قرار میدهند و یا از روی حدس مینوشند. این وسیله را یا بعد از باز کردن بطری در دهانۀ آن گذاشته و یا اینکه بعد از ریختن شراب درون لیوان قرار میدهند.

8 – سبد حمل بطری(ع19)

این سبد را برای حمل بطریهای قدیمی، تقریباً 15 سال ببالا، از محل نگهداری تا روی میز ِ پذیرائی استفاده می کنند. از آنجائیکه این نوع شرابها معمولاً حامل مقداری رسوب ته نشین شده میباشند، استفاده ازاین نوع سبدها اجتناب ناپذیر است تا از تکان خوردن و لرزش بطری جلوگیری کرده و رسوبات در شراب پخش نشوند و به لیوان نیایند.

9 – حلقه جذب ِ قطرات(ع20)

حلقه ایست فلزی که دیوارۀ داخلیش بوسیلۀ پارچه ای مخمل پوشیده شده است. این حلقه را بعد از باز کردن بطری در گردن آن قرار داده تا از ریزش قطرات شراب بر بدنۀ بطری جلوگیری کند. البته استفاده از این حلقه در مهمانیها و ضییافتها جالب نیست و توصیه نمیشود. دراین مراسمها کافیست بعد از ریختن شراب در لیوان، بطری را حدوداً 45 درجه چرخاند وسپس ازلیوان دور کرد تا از ریزش قطرات جلوگیری شود.

21 جمشید آشوغ

10 – پارچ شراب یا دکانتر(ع21)

ظرفیست از شیشۀ نازک یا کریستال ِ بی رنگ و شفاف با بدنه ای پهن و گشاد، گردنی باریک و دهانه ای نسبتاً باز که از آن برای بیشتر شکوفا شدن عطر و طعم ِ شراب استفاده میکنند. شرابهای قرمز ِ از 2 ساله به بالا و بلاخص شرابهای بالغ و پیر را بعد از باز کردن بطری در دکانتر میریزند تا مدتی بین 40 تا 70 دقیقه قبل از نوشیدن را در آنجا بگذرانند. این ظرف دو کار اساسی انجام میدهد: اول: این مدت باعث میشود مولکولهای شراب که برای زمان طولانی در بشکه و بطری حبس و بهم فشرده شده بودند از یکدیگر باز شوند و در فضای بیشتری و راحت تری، اکسیژن زیاد تری بخود جذب کنند و در نتیجه تما م عطر وطعم خود را آزاد کنند. دوم: شرابهای پیر همیشه مقداری رسوب بهمراه دارند، که براحتی در این ظرف ته نشین میشوند و یا اینکه در هنگام ِ ریختن ِ شراب به لیوان در گردن باریک آن باقی میمانند و داخل لیوان نمیشوند. بعد از استفاده از این ظرف باید آنرا از آب گرم لبریز کرده و بحالت خود گذاشته تا شسته شود وهیچگاه نباید داخل آنرا با مایع ظرفشوئی شست زیرا ذرات چنین مایعاتی روی دیواره داخلیش باقی میمانند و باعث تغییرعطر و طعم ِ شراب ِ بعدی خواهد شد.

11 – پمپ(ع22)

وسیله ایست برای خالی کردن هوای بطریهای نیمه مصرف تا بتوان باقیمانده ِ شراب را حداکثر برای 48 ساعت سالم نگه داشت. سپس دهانۀ بطری را با پوش های مخصوص که همراه پمپ بفروش میرسند، باید بست.

12 – فنجان تست شراب(ع23)

وسیله ایست از نقره که برای آزمایش شراب استفاده میشود و شبیه به فنجان با کفه ای پهن 8 سانتیمتری و دیواره ای کوتاه 2 سانتیمتری میباشد. دیوارۀ آن لبه ای مدور دارد که حلقه ای برای انگشت ِ سبابه را در خود جای میدهد و روی آن صفحه ای کوچک برای قرار دادن انگشت ِ شست می باشد. این فنجان در شراب سفید باعث از بین رفتن مولکولهای انیدرید سولفور میشود. انیدرید سولفور را به شیره شراب میافزایند تا از صدمه زدن باکتریها جلوگیر کند اما در شراب نباید احساس شود. در مرکز فنجان یک قسمت ِ حبابی شکل و برجسته وجود دارد که مقدار ِ شراب برای آزمایش را تعیین میکند تا از حد مورد احتیاج تجاوز نکند. 14 برجستگی کوچک ِ مرواریدی شکل دورتا دور این حباب ِ مرکزی را احاطه کرده اند که با حرکت چرخشی فنجان باعث شکسته شدن مولکولهای شراب شده تا راحت تر اکسیژن جذب کنند. در کنار آنها از سمت راست چندین حاشیه قراردارد تا انعکاسها و رگه های رنگی در شراب سفید را بهتر بنمایش گذارد و روشنائی آنها واضح تر شوند. از سمت چپ 8 مروارید فرورفته برای تشخیص رنگ و یا برای دیدن ذرات معلق وجود دارد. این فنجان امروزه مورد استفاده عملی قرار نمیگیرد و تنها بعنوان سمبل شراب شناس ها برای زیبائی در مراسم های رسمی شراب مانند گردنبندی به گردن آویزان میکنند. این فنجان را نیز هیچگاه با آب نمی شویند، با پارچه ای که هیچگاه با مایعات لباسشوئی شسته نشده باشد، ومقداری الکل پاک وتمیز میکنند.

13 – لیوان (ع24)

انتخاب ِ لیوان در رابطه با شراب از حساسترین وشیرین ترین لحظات میباشد. زحمات ِ چندین ساله کشاورزان، عطر، طعم و شخصیت ِ شراب درلیوان باید به ثمر نشیند وپا بگیرد. اشتباه در انتخاب ِ لیوان درک از تمامی زحمات ِ انسان در تهیۀ شراب را به هدرمیدهد. درک نکردن طعم وعطر ِ شراب یعنی به هدر دادن زحمات. انتخاب صحیح ِ لیوان، شوق و علاقه به شراب ِ مورد نظر را مضاعف می کند. در دست گرفتن لیوانی زیبا که در خور و شخصیت ِ شراب باشد، میتواند به نحو احسن باعث آزاد شدن عطرها شده و احساس لطیف ِ انسان را بیدار کرده تا به هر ضیافتی شادی ونشاط بیشتری هدیه کند. کلاً هر نوشید نی، لیوان ِ خاص ِ خود را احتیاج دارد، اما برای شراب بدلیل انواع گوناگون عطرها، طعم ها، شخصیتها و فرهنگهای متفاوت، لیوانی مشخص وجود دارد که انتخاب صحیح بسیار با اهمیت میباشد. نمیتوان تنها از یک نوع لیوان برای شرابهائی مختلف با صفات و اخلاقیات متفاوت استفاده کرد. بهمین دلیل برای هر نوع شراب، چندین طراح، روانشناس، جامعه شناس و شراب شناس همکاری کرده اند تا لیوانی را در خور و شایسته شراب ِ مورد نظر طراحی و خلق کنند تا بتواند به نحو احسن تاریخ و فرهنگ ِ سرزمین را که انگور در آن کشت شده، زحمات دهقانان، عطرها و طعم ها را به زیباترین، سالمترین و با نشاط ترین نوع ممکن عرضه کند و به حس بینائی، بویائی ونهایتا ًبه حس چشائی انسان لذت خاص خود را ببخشد. لیوان تقریباً حدود شش هزار سال سن دارد.

22 جمشید آشوغ


لیوانهای اولیه از گل رُس وسپس از چوب وبا گذشت زمان از انواع فلزات ساخته میشدند تا اینکه با کشف ِ شیشه و فن ِ فوت کردنش، لیوانهای شیشه ای رونق گرفتند. اما لیوان سازی در کارخانه ها از جنس شیشه تقریباً بعد از قرن دهم صورت گرفت. لیوان از سه قسمت اساسی ساخته شده است: 1- بدنه، که شامل لبه، دهانه، دیواره وکف میباشد. 2 – ساق (ساقه) 3 - پایه .
لیوان علاوه بر زیبائی خاص ِ خود باید عطر و طعم ِ شراب را به بهترین وجه به مشام انسان هدایت کند و رنگ ِشراب را بطور واضح مشخص کند، در نتیجه مبایستی شفاف، نازک، بی رنگ و بدون برجستگی باشد. از آنجائیکه موقع ِ در دست قرار دادن ِ لیوان، حرارت ِ دست به شراب منتقل میشود، ساقه لیوان برای شراب سفید که به دمای کمتری احتیاج دارد بلند تر ازساقه لیوان برای شراب قرمز میباشد تا از انتقال ِ گرمای دست به شراب جلوگیری شود. به همین دلیل نوشدنیهائی که به دمای بیشتری احتیاج دارند ساقه ای کوتاه و یا بدون ساقه میباشند تا کاملاً در کف دست قرار گیرند و از حرارت ِ کف ِ دست برای گرمتر شدن آنها استفاده می شود، مانند لیوان کونیاک که کاملا در کف دست قرار میگیرد. ساقه های لیوان از سرایت عطرها و بوی کِرِمهای زیبائی که به دست مالیده میشوند نیز جلو گیری میکنند تا با عطر ِ شراب ادغام نشوند. هر چند که در آزمایشهای شراب استفاده از هر گونه مواد معطر(ادکلن و عطر و لوازم آرایش)، آدامس جویدن وسیگار کشیدن از 4 ساعت قبل از آزمایش اکیداً ممنوع است تا بر تشخیص ِعطر ِ شراب اثر نگذارند. بدنۀ و اندازه دهانه لیوان درکانالیزه کردن ِعطر شراب به مشام اهمیت بسزائی دارد. عطرها وبوهای ضعیف و سبک مثل بوی گلهای جوان و میوههای تازه را در قسمت بالائی لیوان یعنی در کنارۀ لبه اش میتوان احساس کرد در حالیکه در وسط ِ لیوان میتوان عطرهای نسبتاً سنگین از قبیل علفهای بیابانی، میوههای رسیده و مواد معدنی را بوئید، اما عطرهای سنگین از قبیل بوی چرم، چوب، خشکبارها و بوی حیوانات را میتوان در کف ِ لیوان براحتی احساس کرد. چرخاندن شراب در لیوان قبل از بوئیدن و نوشیدن به این دلیل است که سطح بیشتری از دیوارۀ لیوان به شراب آغشته شود تا در موقع تبخیر، عطرهای بیشتری از آن آزاد شود و فضای وسیعتری را در بر گیرد.
توصیه میشود شراب درلیوان را ابتدا 3 الی 4 بار چرخاند ونه بیشتر، سپس قبل از نوشیدن هرجرعه یکبار به چرخش در آورد. لیوان برای شرابهای سفید، بدنه ودهانه ای تنگتر نسبت به لیوان برای شراب قرمز دارد به دلیل اینکه شراب ِ سفید حاوی عطرهای اسید یته ِ خنک (لطیف) میباشند و در موقع نوشیدن بایستی به دو طرف ِ زبان هدایت شوند که بیشتر از بخشهای دیگر زبان به این مزه ها حساستر می باشد. اما لیوان برای شراب قرمز بایستی بزرگ، گشاد و شکم دار باشد تا اینکه شراب در آخرین لحظات نیزدر فضائی بزرگ وآزاد بتواند اکسیژن جذب کند و اینکه مولکولهایش هر چه بیشتر از یکدیگر باز شوند. مقدار شرابی که میبایستی در لیوان برای مصرف ریخته شود، به دلیل زیبائی و هم برای بهتر ماندن عطرها، برای شراب قرمز حدوداً 4\1 لیوان و برای شراب سفید تقریباً کمی بیشتر یعنی حدود 3\1 لیوان باشد. فقط لیوان برای شرابهای حبابدار(شامپاین) که خیلی تنگتر و بلند تر میباشند باید تقریباً تا یک بند انگشت به دهانۀ لیوان پُر شوند تا اینکه حبابهائی که از ته لیوان بلند میشوند مسافت بیشتری را طی کنند تا از نشاط و رقص آنها لذت برده شود. لیوانهای شراب را نیز پس از مصرف نبایستی با مایعات ظرفشوئی شست، تنها کافیست از آب گرم لبریز شوند و آنها را دقایقی به همان حال باقی گذاشت. فقط قسمت بیرونی و بالا ئی دیوارۀ داخلی را که با لب تماس بر قرار میکند را بایستی با مایع ظرفشوئی شسته شود.

پذیرائی( سرویس)

سرو کردن شراب نیز دقت و ترتیب ِ خاص خود را دارد که از آن نبایستی چشم پوشی کرد. برای شروع باید بطری را روی دستمالی(ع 25) در کف دست قرار داد تا از حرارت دست به بطری جلوگیری شود. از سمت چپ ِ مهمان( در رستوران) اتیکت بطری را بطور کامل و واضح به وی باید نشان داد تا از انتخابش مطمئن شود سپس بطری را روی میز کوچک ِ دیگری که در رویت مهمان باشد قرار داده، باید توجه داشت که بطری شراب همیشه میبایستی در رویت افراد باز شود.
سپس با چاقوی کوچک که در « مارپیچ » وجود دارد ورقۀ آلومینیومی روی دهانه را بریده، این عمل را بایستی بدون اینکه بطری را چرخاند انجام داد در این عمل میبایستی دستی که چاقو دارد را به دور بطری چرخاند و سپس ورقه را در ظرف کوچکی گذاشته و با دستمالی دهانه بطری را پاک کرده تا ذرات ِ ریز ِ باقیماندۀ از ورقه آلومینیومی نیز پاک شوند،

* روشنفکران باید در حد ِ فاصل بین «مردم» و «عزا»، حرام و... دیواری ضخیم و مستحکم از« تفکر» بسازند تا که مردم نتوانند به عزا دسترسی داشته و اینکه عزا نیز نتواند در آن رسوخ کند: دیوار ِ خط ِ سرخ ِ تفکر. همچنانکه مبارزین بین «مردم» و «دیکتاتور» دیواری از خط ِ سرخ ِ «مبارزه» میکشند.

23 جمشید آشوغ


سپس مارپیچ را در چوب پنبه فرو کرده و آنرا آهسته پیچانده و از دهانه بطری خارج کرده و بلافاصله چوب پنبه را بطرف بینی برده و بو کرده تا از سلامت شراب مطمئن شد. در این لحظه اگر بوئی زننده به مشام برسد بایستی بطری شراب را تعویض کرد. یکبار دیگر با دستمال اطراف دهانۀ بطری را تمیز کرده و بطری را بطرف مهمانان برده و از سمت راست، یک جرعه از شراب را در لیوان ِ میزبان ِ ضیافت و یا شخصی که شراب را انتخاب کرده ریخته تا فقط سلامتی شراب که باید عاری از بوی بد باشد را تأئید کند. سپس بطری را ابتدا بطرف خانمها برده و سرو کردن ِ شراب را آغاز و سپس آقایان باید سرو شوند.

طریقه نوشیدن شراب

آزمایشِ شراب برای شناخت از کیفیت ومرغوبیت آن نیز روش و مراحل ِ خاص خود را دارد و به ترتیبی که در جدول مخصوص(ص 26) به همین منظور تهیه شده است باید صورت گیرد. از آنجائیکه شراب حامل ِ حکایات، داستان زندگی و فرهنگ ِ مردم و سرزمینی است که انگورش کشت شده باید چنین مشخصات و صفات را در رنگ و طعم بیان کند. تشخیص و شناخت شراب برای آشنائی با صفات و فرهنگ ِ مردمان وطبیعت ِ سرزمینها از اهمیت بسزائی برخوردار میشود. به همین منظور، 3 آزمایش به ترتیب بایستی صورت گیرد :

1– دیدن (حس بینائی) 2 – بوئیدن (حس بویائی) 3 – چشیدن (حس چشائی) که بترتیب به تشریح وجدول بندی آنها پرداخته میشود:

1 – دیدن (حس بینائی) – (ع 26)

در این آزمایش میبایستی 4 خصوصیت از شراب را به ترتیب ِ اهمیت مورد توجه و تشخیص قرار داد:
الف: حالت
ب : رنگ
پ : خصلت: این حالت در شراب حبابدار (شامپاین) مورد توجه قرار نمیگیرد.
ت : رقص حباب(نشاط): که فقط برای شراب حباب دار میباشد.

آزمایش دیدن با ریختن مقداری شراب 4\1 در لیوان برای همۀ شرابها و تقریباً لیوانی پُر برای نوع حباب دار شروع میشود. لیوان را از پایه گرفته روبروی چشم بفاصله 20 سانتیمتری قرار داده و بدقت قُطر ِ شراب را در سطح وعمق نگاه کرده تا بدور از کدری و ذرات معلق باشد تا بتوان شفافیت آنرا دریافت. سپس لیوان را، در حالیکه سطح سفید رنگی مثل دستمال یا ورقه ای سفید را پشتش (ع27) قرار داده، بطرف پائین برده به حالت 45 درجه خم کرده و به تشخیص ِ رنگ در قطر و انعکاسهای ناشی از شراب که در حاشیۀ لیوان بین دیواره و شراب بوجود می آید دقت میشود. بار دیگر لیوان را بحالت اولیه یعنی در مقابل چشم قرار داده و 3 الی 4 بار بچرخش در آورده تا هم اینکه حالت ِ شراب یعنی سنگینی آن( برای این منظور باید فرق بین چرخش آب در لیوان که بسیار رقیق و چرخش روغن در لیوان که غلظت بیشتری دارد را در نظر داشت) را شناخت و هم اینکه دیواره لیوان به شراب آغشته شود. بعد از لحظه ای مکث باید به ساخته شدن «اشک ها و طاقک های» شراب(ع28 ) که بر روی دیوارۀ لیوان ظاهر میشوند توجه کرد. هر چقدر درصد ِالکل بیشتر باشد طاقکها به یکدیگر نزدیکتر و اشکها کندتر بر روی دیواره لیوان پائین میایند. تشخیص حالت در شراب حباب دار اهمیتی ندارد وبه آن توجه ای نمیشود ولی در این شرابها به نوع و مقدار حباب، رقص و نشاط ِ آنها که ازته لیوان بر میخیزند وبطرف بالا میروند توجه و دقت باید کرد.

2 – بوئیدن ( حس بویائی)( ع 29)

بلافاصله بعد از آزمایش دیدن به مرحلۀ بعدی یعنی بوئیدن شراب باید پرداخت. در این آزمایش بایستی 3 خصوصیت و یک شرح حال از شراب را شناخت که شامل :

الف : شّم ِ عطر
ب : تکامل ِ عطر
پ : کیفییت ِ عطر
ت : شرح حال از جمع آنها

بعد از دیدن شراب، لیوان را به طرف یک سوراخ بینی برده، نفسی عمیق و کوتاه به مدت 2 ثانیه کشیده و لیوان را دور کرده و آنرا به طرف ِسوراخ ِ دیگر ِ بینی نزدیک واین بار هم نفسی عمیق و کوتاه کشیده و باز لیوان را دور کرده، دلیل انجام این کار آشنائی ملایم بینی با عطرها میباشد.

4 جمشید آشوغ


بلافاصله چرخشی به لیوان داده تا اینکه جداره بیشتری از لیوان به شراب آغشته شود و اینکه به حداکثر ممکن عطرها از مولکولهای شراب آزاد شوند و در فضای آزاد لیوان پخش گردند. اینبار بینی را کاملاً درلیوان کرده ونفسی عمیق وطولانی به مدت 6 ثانیه کشیده و سپس به تشخیص عطرها باید پرداخت. با یکبار انجام دادن این عمل مطمئناً به تشخیص ِ کامل عطرها نمیتوان پی برده و بایستی چندین بار، حداقل 3بار، این عمل تکرار شود. با این آزمایش میتوان به سه پایۀ اصلی عطرها که هر کدام از آنها خود شامل انواع عطرها میباشند رسید.

1 – پایۀ عطرهای اولیه: شامل عطرهای متعلق به درختان ِ انگور و حبه های انگور میباشند، عطرهائی سبک هستند و به همین دلیل فوراً معلق و به پرواز در آمده و در قسمت بالائی و فضای آزاد لیوان به مشام میرسند.

2 – پایۀ عطرهای دومیه: این عطرها، حاصله از مدت زمانی است که واکنش تخمیری شراب صورت میگیرد. این عطرها را، به دلیل وزن بیشتری که نسبت به عطرهای اولیه دارند، میتوان در قسمت میانی لیوان احساس کرد.

3 – پایۀ عطرهای سومیه: این عطرها حاصله از مدت زمانی که شراب در بشکه و سپس در بطری تا لحظۀ مصرف حضور داشته است. عطرهائی سنگین با لطافت و مرغوبیتی عالی میباشند، این عطرها را بدلیل سنگینی در ته لیوان بخوبی میتوان احساس کرد. حاصل جمع این عطرها را «دسته گل» یا بوکۀ شراب(40) میگویند. توصیه میشود برای درک و تشخیص ِ عطر ِ شراب به تقویت حس بویائی و تمرین کردن، با استفاده از میوه ها، گلها و ادویه جات، پرداخت.

3- چشیدن ( حس چشائی )( ع 30)

در این قسمت از آزمایش باید به ذکر ِ خصوصیتهای شراب که در زیر آمده پرداخت:
الف: مرغوبیت
ب: غلظت
پ: شرح حال از شراب که شامل: تعادل شراب، شدت( زمان ِ حضور و کیفیت آن دهان) میباشد.
ت: ساختمان شراب
ث: حالت تکاملی ( سن )
ج : هماهنگی (هارمونی) بودن تمامی خصوصیات شراب.
بعد از دیدن و بوئیدن نوبت به آخرین مرحله یعنی چشیدن ِ شراب میرسد. در این مرحله ابتدا برای آشنائی پرزهای چشائی باید جرعه ای از شراب را در دهان گذاشته وقورت داده سپس یکبار ِ دیگر مقدار ِ بیشتری از آنرا در دهان گذاشته و به مدت تقریباً 6 ثانیه میچرخانیم و در حال قورت دادن به جویدنش مشغول شده تا پرزها ی چشائی کاملاً به آن آغشته شوند و به تشخیص آن بپردازند. در چشیدن باید به شوق، ذوق ولذتی که از شراب دست میدهد توجه بسزائی داشت. شراب برای داشتن هارمونی میبایستی درهر 3 جدول ِ مشخص شده، موقعیتی تقریباً یکنواخت داشته باشد. داشتن هارمونی هیچ ربطی به مرغوبیت شراب ندارد. مثال: اگر شرابی در «آزمایش دیدن» در قسمت ِ حالت، نسبتا شفاف تشخیص داده شود و در «آزمایش بوئیدن» در قسمت ِ کیفییت، آنرا کمی ظریف توصیف کنیم و در «آزمایش چشیدن» در قسمت ِ تعادل، آنرا نسبتا متعادل در نظر گیریم، میتوان گفت که شراب ِ آزمایش شده از هارمونی بر خوردار می باشد یعنی اینکه در هر 3 جدول شخصیت ِ خود را یکنواخت نشان داده است و نوسان نداشته است. اگر شرابی در آزمایش دیدن عالی جلوه کرد و در آزمایش بوئیدن متوسط باشد و در آزمایش چشیدن تقریبا خوب باشد یعنی اینکه هماهنگی(هارمونی) ندارد هر چند که شرابی مرغوب باشد.





* هر چند که در شراب قدرت ِ مخوف ِ مستی قرار دارد اما هیچ دلیلی برای طرد شراب و یا بعکس برای مست شدن وجود ندارد.

25 جمشید آشوغ






26 جمشید آشوغ


تشریح ِ جدول ِ تشخیص شراب:

حس بینائی(دیدن)
الف) حالت: برای شناخت ِ حالت باید به ذرات ریز و معلق ِ شراب ِ در لیوان دقت کرد. البته بعضی از شرابهای پیر (نه کهنه) که تصفیه نشده اند حاوی این ذرات هستند و یک امریست طبیعی، اما در غیر اینصورت حالتی منفی میباشد. از لحاظ ِ دیدن شراب به پنج دسته تقسیم شده است:

1-کدر: حضو ر ذرات معلق در شراب. حالتیست منفی.
2-نسبتا شفاف: که در آن ذرات ِ ریز ِ معلق به مقدار بسیار کم وجود دارند.
3-شفاف: که درآن هیچگونه ازذرات ِ معلق حضور ندارند. برای تشخیص ِ این حالت درشراب سفید کافیست لیوان محتوی از شراب را بطور خمیده روی یک ورقه نوشته شده قرار داد و کلمات را از پشت لیوان شراب نگاه کرد. اگر ذرات حضور داشته باشند کلمات «قطع و وصل شده» بچشم میایند.
4-کریستالی: شرابی است که در آن هیچ ذرۀ معلقی وجود ندارد و از روشنائی و شفافیت بخصوصی برخوردار است. این حالت مخصوص شرابهای سفید و گاه شراب صورتی میباشد.
5-براق(درخشان): بدون ذرات و با روشنائی همراه با انعکاسهای زیبای نور وشفافیتی عالی. این حالت را میتوان فقط به شرابهای حباب دار، بدلیل حضور انیدرید کربنیک طبیعی، اختصاص داد. البته بعضی از شرابهای سفید عالی نیز میتوانند چنین حالتی را داشته باشند.


27 جمشید آشوغ



ب)رنگ: رنگ ِ شراب بستگی به محیط ِ کشت ِ درختان ِ انگور، نوع تهیۀ شراب و زمان تکاملش دارد. از لحاظ رنگ، شرابها را میتوان به سه دسته بزرگ سفید ، صورتی و قرمز تقسیم کرد. کافیست شراب را در لیوان چرخاند و به انعکاسهای رنگش بر روی بدنه لیوان و مرز ِ بین شراب و دیواره لیوان که «ناخن» گفته میشود توجه کرد. همچنین باید توجه داشت که کیفیت شراب ربطی به رنگ شراب ندارد.
پ )خصلت شراب: بستگی به مقدار ِ الکل اتیلیک دارد هر چند مواد دیگری نیز که در ساختمان ِ شراب اثر میگذارند بی تاثیر نیستند. برای تشخیص خصلت( حالت) بایستی چرخش آب در لیوان را برای حالت رقیق و چرخش روغن در لیوان را برای حالت غلیظ تجسم کرد. شراب هر چه رقیق تر باشد در لیوان براحتی و شبیه به آب بچرخش در میاید اما اگر غلیظ باشد حالتی مانند چرخش روغن را دارد. این حالت نیز در کیفیت شراب بی تاثیر میباشد.
ت)رقص حبابها(نشاط): بستگی به حضور حبابهای انیدرید کربنیک دارد که در شرابهای مرغوب بحالت طبیعی پدید میایند، اما در شرابهای نا مرغوب آنرا بطور مصنوعی همانند نوشابه های گاز دار به شراب اضافه میکنند. حضور چنین گازی را میتوان در لیوان کاملا رویت کرد. وجود ِحبابها به اندازه بزرگ و به تعداد کم و با زمانی(حضور) بسیار کوتاه دلیل نامرغوبی حبابها و مصنوعی بودن گاز میباشد. حبابهای کوچک، ظریف، بیشمار و طولانی، مرغوب بودن حبابها و طبیعی بود انیدرید کربنیک را بیان میکند.

حس بویائی

الف) شّم بویائی: یعنی بوئیدن شراب ِ درون لیوان و دقت به عطرها ی گوناگونش که همزمان احساس میشوند. پنج دسته هستند:
1-نامحسوس: شرابی که در آن رگه هائی بسیار ضعیف از عطر احساس میشود. حالت منفی به حساب میاید.
2-ضعیف: شرابی با رگه ای از عطر ظریف و ضعیف .
3-نسبتا شدید: شرابی که عطرش بخوبی احساس میشود.
4-شدید: شرابی که عطرش بخوبی احساس شده و میتوان حضور انواع عطرها را تشخیص داد.
5-خیلی شدید: که عطرها کاملا قوی و در برگیرنده هستند و حضور ِ تک تک عطرها را، اعم ازعطر رز، گلابی، دارچین، چوب وغیره ......را بطور واضح تشخیص داد.
ب) تکامل بویائی: یعنی اینکه بعد از بو کردن شراب، عطرهای مختلف ِ آن(عطر گلها،عطر میوه ها، بوی ذرات معدنی وغیره......) یکی بعد از دیگری بترتیب و واضح به مشام میرسند.عطرهای گوناگون و مختلف ِ شراب نتیجه بهتر شدن و تکمیل شدن شراب میباشد. در شرابهای عالی ومرغوب «تک عطری» احساس نمیشود. آنها پنج دسته هستند:
1- نا محسوس: شرابی که رگه های بویائی بمقدار کم وضعیف دارد .حالت منفی بحساب می آید.
2- محسوس: شرابی که یک یا دو رگه عطر داشته باشد.
3- نسبتا کامل: شرابی که در آن چند رگه عطر نسبتا واضح و مشخص باشد. مانند شرابهای جوان.
4- کامل: شرابی که در آن عطرهای مختلف، بطور قوی و واضح کاملا مشخص است و در تمامی شرابهای عالی اعم از سفید و قرمز حضور دارند. بعضی از شرابهای جوان نیز از آن بهره مند هستند.
5- وسیع: شرابی که از انواع واقسام عطرها برخوردار میباشد و بطور وسیع و پراکنده حجم لیوان و گاه محیط بیرون از لیوان را از قدرت ِ عطر خود میپوشاند. عطر ِ چنین شرابهائی قادرهستند که محیط (اطاق) اطراف خود را نیز در بر بگیرند، البته برای حس چنین عطرهائی به محیطی ساکت و آرام احتیاج است. آنها از عالیترین و مرغوبترین شرابها میباشند.
پ ) کیفیت بویائی: نتیجه حاصله از تشخیص ِ «شّم» و «تکامل بویائی» باضافه شادابی، شیکی و ظریفی عطرها می باشد. پنج دسته هستند:
1-معمولی: شرابی که هیچ بوی مثبت و جالبی ندارد. حالت منفی است.
2- کمی ظریف: شراب با عطری نه چندان دلپذیر.
3- نسبتا ظریف: شرابی با یک عطر ِ تقریبا خوشایند.
4- ظریف: شرابی با عطری دلپذیر و با شّم قوی.
5- استثنائی: شرابی با عطر شیک،دلپذیر،قوی و وسیع.


* قبل از دین مردم «گمراه!!» بودند سپس «عزادار» هم شدند. بنابرین دین ِ رایج در جوامع نمیتواند دین واقعی باشد تا وقتیکه طبیعت ِ آزادیبخشی و شادیبخشی خود را بدست آورد. عزا بزرگترین چالش است.


28 جمشید آشوغ


ت) شرح حال بویائی: وقتی که عطرهای شراب اجازه دهند تا تمامی مشخصاتشان را به هر گروهی که تعلق داشته باشند کاملا واضح و مجزا تشخیص و درک کرد. به ده دسته تقسیم میشوند:
1- معطر: که عطر ِ واضح و مشخص یک نوع انگور را دارا باشد.
2-شرابی: بوی شرابی دارد. برای شناخت این بو باید مقداری شراب را روی زمین ریخت و چند دقیقه ای منتظر شد تا تبخیر شود، بوی بر خواسته شده را بوی شرابی گویند.
3- شکوفه ای: شراب عطر شکوفۀ گلها را میدهد.
4- میوه ای:عطر میوه ها در شراب کاملا مشخص باشد.
5-گیاهی: وقتی که عطر ِ علف، گوجه فرنگی، فلفل سبز و غیره.........حضور داشته باشد. 2-کمی خنک: شرابی است که در آن رگه هائی ضعیف وظریف از حالت اسیدیته وجود دارد که باعث ترشح ِ کمی از بزاق در دهان میشود.

6- معدنی: وقتی که بوی ذرات وسنگهای معدنی مانند گوگرد، نفت، باروت، شن وغیره.........حضور داشته باشد.
7- اسانس: یک عطر مانند عطر نان وعطر ِ بطری و مخازنی که شراب در آن رشد کرده،حضور داشته باشد .
8- صادق: به عطری میگویند که بطور واضح ومشخص یک بو را صادقانه و خیلی تمیز به مشام میرساند. اگر شراب عطر گوجه فرنگی را بدهد میتوان گفت شراب به گوجه فرنگی صادق است و صادقانه عطرش را به مشام میرساند.
9- ادویه جات: وقتی عطر وانیل، دارچین و غیره...........داشته باشد.
10- متنوع: که عطرهای گوناگون مانند شمع، پلاستیک، دارو ،صابون وغیره.........حضور داشته باشند.
حس چشائی( مزه)
در این آزمایش باید به مرغوبیت ( یا لطافت ِ شراب)، سنگینی ( یا غلظت ِ شراب) و شرح حال ِ شراب پرداخت.
**مرغوبیت: برای شناخت از مرغوبیت شراب باید به سه عامل توجه کرد:الف: مقدار شکر، ب:مقدار الکل،پ: مقدار پلی الکل ( یا گلیسرل که باعث نرمی شراب میشود) توجه کرد.
الف) مقدار شکر: شیرینی شراب به مقدار شکر موجود در آن بستگی دارد. از این جهت به پنج دسته تقسیم میشوند:
1-خشک: شرابی است که هیچگونه احساس شیرینی نداشته باشد. مقدار شکرش خیلی کم میباشد تقریبا تا10 گرم در لیتر. این مقدار به لطافت و نرمی شراب کمک میکند. اکثر قریب باتفاق شرابها چنین هستند.
2-احساس شیرینی: وقتی رگه هائی از شیرینی احساس میشود. مقدار شکرش 10تا30 گرم در لیتر میباشد.
3-نسبتا شیرین: شرابی که شیرینی بطور مشخص اما خیلی لطیف احساس میشود. مقدار شکر آن 30 تا 50 گرم در لیتر میباشد.
4-شیرین: که در آن احساس شیرینی خیلی خوب مشخص است. مقدار شکر آن 50 تا 100 گرم در لیتر
میباشد. گاهی اوقات مقدار شکر آنها را عمدا تا 100یا180 گرم در لیتر میرسانند تا شرابهای شیرین مخصوص برای دسر و یا بیسکویت و شیرینی تهیه شود.هیچکدام از شرابهای شیرین برای همراهی باغذا استفاده نمیشوند.
5-خیلی شیرین: در آن مقدار شیرینی زیادی وجود دارد که هیچگونه هماهنگی با ساختمان شراب و با حالت اسیدیته و با ذرات معدنی ندارد. حالتی منفی برای شراب میباشد.
ب) مقدار الکل: به دلیل حضور الکلها، بخصوص الکل اتانول در دهان یک احساس گرمای کاذب دست میدهد. کیفیت شراب نسبت بمقدار الکل به پنج دسته تقسیم میشود:
1- سبک: شرابی با احساس گرمای کاذب و بسیار خفیف تقریبا از 4 تا 7 درصد الکل میتواند داشته باشد.
2- کمی گرم: از شراب یک احساس گرمای کاذب و ظریف دست میدهد. مقدار الکل آن از 10 تا 11درصد است.
3- نسبتا گرم: شرابی با احساس گرمای کاذب اما مشخص وخوشایند. 11 تا 12.5 درصد الکل دارد.
4- گرم: شرابی که احساس گرمای کاذب آن بطور قاطعانه مشخص است. از 12.5 تا 15 درصد الکل ساخته شده است. این شراب از ساختمانی قوی و با تعادلی جالب از مواد سازنده اش بر خوردار می باشد.
5- الکلی: شرابی با الکل بیش از اندازه. در صد آن بین 17 تا 20 میباشد. بعضی از شرابها با نام شرابهای لیکوری را مشخصا با درصدی بالا از الکل میسازند. خارج از این قاعده چنین شرابی منفی است.
پ)پلی الکل(گلیسرل) یا نرمی شراب: هر چند که شکرها و الکلها در نرمی شراب تاثیر بسیار دارند اما اصلی ترین مواد نرم کنندۀ شراب پلی الکلها میباشند. شراب را از لحاظ نرمی به پنج دسته تقسیم میشود:
1- تیز: شرابی که در آن هیچ احساسی از نرمی وجود ندارد و احساس تیزی میدهد.
2- کمی نرم: درآن رگه هائی ازنرمی بدلیل حضور ناچیزی از الکل و گلیسرل احساس میشود. شرابهای جوان چنین هستند.
3-نسبتا نرم: بدلیل حضور مناسب الکل وگلیسرل، نرمی با نشاطی را بروز میدهد.

29 جمشید آشوغ


4- نرم: شرابی که نرم بودنش همچون مخملی بر روی مخاط دهان احساس میشود. چنین طراوت و نشاطی بدلیل تعادل ِ عالی از الکل و گلیسرل میباشد. شرابهای مرغوب وعالی چنین میباشند.
5- رسوبی: که در آن نرمی بطور زیادی احساس میشود و فقط مخصوص به شرابهای لیکوری( با در صد الکل بالا) میباشند.
**سنگینی(غلظت شراب): بستگی به الف: اسیدیته، ب:مقدار تاننین، پ: مقداراملاح و ذرات معدنی آن دارد.
الف)حالت اسیدیته: به دلیل حضور مواد اسیدیته ( ترش) در دهان یک احساس خنکی(طراوت) ایجاد میشود. مانند احساسی که از شربت آبلیمو(با آبلیموئی بسیار کم وضعیف باشد) برای خنک شدن به زبان دست میدهد. این حالت به پنج دسته تقسیم میشود:
1- نامحسوس: این شراب بدلیل نداشتن حالت اسیدیته هیچگونه طراوتی(خنکی) ندارد. این حالت درشراب ِ کهنه(نه پیر) و یا مبتلا به آفت احساس میشود و یک حالت منفی میباشد.

3-نسبتا خنک: بمقدار متعادل و دوست داشتنی حالت اسیدیته و خنک وجود دارد که باعث ترشح ِ بزاق دهان به اندازه قابل توجه ای میشود. حالت مثبتی است.
4-خنک: در آن به مقدار قابل توجه ای حالت اسیدیته و خنکی وجود دارد. باعث ترشح زیاد بزاق دهان میشود. شاخص شراب جوان میباشد.
5-اسیدی: شرابی که اسیدیته اش زیاد است. ترشح بزاق بیش از اندازه میشود که حتی باعث اذیت و آزار لثه ها نیز میگردد. چنین حالتی برای شرابی که از انگورهای نارس تهیه شده باشد یک حالت طبیعی است در غیر اینصورت شرابی منفی و غیر قابل مصرف است.
ب) تاننین: شراب به دلیل داشتن تاننین که از پلی فِنُلها ساخته شده اند در دهان باعث خشکی و زبری یا گس میشود. به پنج دسته تقسیم میشوند:
1- شل(بیحال): بدلیل داشتن ِ تاننین بمقداری خیلی کم احساس چشائی بی حال وشُل دارد. حالتی منفی برای شراب بحساب میاید. شراب کهنه و شراب آفت زده چنین هستند.
2- کمی تاننین: شرابی با رگه ای ضعیف از خشکی و گس. شراب قرمز با ساختمانی ضعیف اینچنین است. البته یک استثنا وجود دارد که بعضی ازشرابهای مرغوب که بطورعالی پیر شده اند دارای یک نوع «تاننین اشرافی» میباشند و بهمین نوع احساس میشوند.
3- نسبتا تاننین: شرابی که از آن احساسی خوشایند و دوست داشتنی از گس بودن دردهان بوجود میاید. اکثر شرابهای قرمز چنین هستند. شراب قرمز ِ «حاضر» چنین میباشد.
4- تاننینی: شرابی که حالت خشکی و گس بودن کاملا مشخصی را بجا میگذارد. شاخص شرابهای جوان هستند، یا شراب جوانی که میبایستی بالغ شود.
5-گس(کال):شرابی که شدیدا باعث گسی دهان میشود. حالت منفی شراب است.
پ)املاح معدنی: معمولا این حالت از شراب، توسط ِ حالت ِ اسیدیته آن پوشیده شده و کمترنمایان میشود. پنج دسته میباشند:
1-بی مزه: شرابی که در آن هیچگونه مزه ای ازاملاح معدنی احساس نمیشود. معمولا از انگورهای خسته و فرسوده تولید میشوند. حالتی است منفی.
2- کم مزه: که در آن رگه هائی ضعیفی ازذرات معدنی احساس میشود.
3- نسبتا مزه دار: شرابی با رگه هائی دوست داشتنی و خوشایند از نمکهای معدنی.
4- مزه دار: شرابی با رگه هائی برجسته از خوشبوئی و متعادل. در این نمونه از شراب حالت اسیدیته ضعیفتر از حالت معدنی میباشد و آنرا نمی پوشاند.
5-نمک دار: منظور شور بودن نیست بلکه شرابی که در آن احساس ِ نمکهای معدنی بطور ناخوشایندی حضور دارند. حالت منفی شراب است.

** شرح حال ِ شراب در چشیدن: در اینجا بایستی به تعادل، شدت، زمان ِ حضور شراب در دهان و کیفیت آن پرداخت.الف) تعادل شراب: تعادل ِ شراب بستگی به رابطه مواد سازنده آن دارد. در تعادل نقش اصلی را تضاد بین مرغوبیت (شکر، الکل، پلی الکل) وغلظت(اسیدیته، تاننین، مواد معدنی) بازی میکند.


* با شراب هستی بشود با شراب مستی نشود

30 جمشید آشوغ

سه دسته هستند:

1-کمی متعادل: شرابی که درآن بطورقاطعانه غلظت بر مرغوبیت غلبه داشته و یا اینکه بر عکس مرغوبیت برغلظت غلبه داشته باشد. شرابی است منفی.
2-نسبتا متعادل: شرابی که در آن رگه هائی ازغلظت برمرغوبیت غلبه کند و یا اینکه برعکس رگه هائی ازمرغوبیت بر غلظت غلبه داشته باشد. اگرغلظت به مقدار کمی غلبه داشته باشد یعنی اینکه شراب در حال بهترشدن است، اما اگرمرغوبیت به مقدارکمی غلبه داشته باشد یعنی اینکه شراب در حال خراب شدن است.
3-متعادل: شرابی که دارای یک تعادل دوست داشتنی و خوشایند بین غلظت ومرغوبیت باشد.
ب) شدت: این حالت نتیجه حضور و تماس ِتمامی مواد سازنده شراب با مخاط دهان میباشد، پنج گونه احساس میشوند:
1- خیلی ضعیف: شرابی است که هیچگونه احساس ِ عطری بر مخاط دهان نگذارد مانند شرابهای آفت دار. حالتی منفی است.
2- ضعیف: شرابی با رگه هائی ضعیف از عطر بر مخاط دهان مانند شرابهای جوان و ساده.
3- نسبتا قوی: شرابی که در آن مواد معطر بطور واضح و مشخص بر مخاط دهان احساس میشوند. شرابهائی که از ساختمانی خوب برخوردار بوده و از لحاظ سنی حاضر باشند.
4- قوی: شرابی با مواد ِ معطر ِ کاملا واضح، مشخص و قوی. درآن میتوان براحتی و جداگانه تک تک همۀ عطرها را(عطر هلو، توت فرنگی، آناناس،علف ، کاه، دارچین، گوگرد، وغیره.........) مشخص کرد. شراب خوبی میباشد.
5- خیلی قوی: شرابی که خیلی بهتر و مشخص تر عطرها یش را بیان میکند. چنین شرابی، عالی و مرغوب میباشد.
پ)زمان ِ حضور: منظور این است که چه مدت زمانی بعد از غورت دادن «جرعه ِ » شراب، عطر و طعمش در دهان باقی میماند. پنج زمان دارد:
1- کوتاه: احساسی کمتر از 2 ثانیه. حالتی منفی برای شراب.
2- حضور کم: احساس عطر بین 2 تا 4 ثانیه. شراب ساده.
3- حضور نسبی: بین 4 تا 7 ثانیه. از لحاظ کیفی شرابهای متوسطی هستند.
4- حضور کافی: احساس عطر و طعم بین 7 تا 10 ثانیه. شرابهای خوب و مرغوب.
5-حضور طولانی: احساسی بیشتر از 10 ثانیه. شراب عالی و مرغوب.
ت) کیفیت: این حالت بستگی به قضاوت و رابطۀ بین شدت، تکامل و شیک بودن عطرها و خوش نوشی و گوارائی شراب دارد. در این آزمایش، تجربه، مهارت و آشنائی با شرابها اهمیت بسزائی دارد. پنج نوع هستند:
1- معمولی: شرابی است که وضعیت ونکات ِ مثبتش خیلی کم باشد. حالتی است منفی.
2- کمی ظریف: شرابی با رگه های کم از شادابی که بعد ازغورت دادن جرعه ای ازآن به مقدار کمی خوشایندی احساس میشود.
3- نسبتا ظریف: شرابی که خوشایند و خوب احساس میشود. بعد از غورت دادن، کاملا رضایت بخش است.
4- ظریف: شرابی است با عطر و شادابی عالی. در دهان حالتی شیک ومتعادل بجا میگذارد.
5- استثنائی: شرابی که بطور تحسین انگیزی معطر، شاداب وسرشار از شخصیت و طعم است. چنین شرابی مرغوب و عالی میباشد.

* ساختمان شراب

بستگی به مقدار ِ وجود ِ مواد ِ جامد از قبیل شکر، مواد معدنی، پلی فنلها وغیره...در شراب دارد. به پنج دسته تقسیم میشوند:
1-سبک: شرابی است ضعیف و نا هماهنگ. این شراب از انگورهائی که بوسیله قارچها آسیب دیده اند و یا اینکه قبل از برداشت ِ پائیزی از باران صدمه دیده باشند تهیه شده اند. حالتی منفی است.
2-ضعیف: شرابی با داشتن مواد ِ جامد ِ خیلی ضعیف و کم. شرابی ساده و تا که جوان است باید نوشیده شود.
3-خوب(رو فرم): شرابی که به دلیل حضور قابل توجه ای از مواد ِ جامد از ساختمان ِ خوب بر خوردار است. ازانگورهای سالم ، خوب و رسیده تهیه شده اند.
4-قوی: با خصوصیات ساختمانی بسیار خوب مخصوص به شرابهای عالی و یا شراب لیکوری میباشد.
5-سنگین: با خصوصیات افراطی و نا خوشایند که هیچگونه تعادلی ندارد و باعث خستگی حس چشائی نیز میشود. حالتی است منفی.


* هر جام شراب که بر مردم ایران گوارا باشد، جام زهری است بر ولی فقیه .


31 جمشید آشوغ


* سن(تکامل)

نتیجۀ کیفیت ِ شراب در رابطه با رشدش می باشد و ربطی به گذشت زمان ندارد. پنج نوع را شامل میشود:
1-نارس: شرابی با خیلی از حالتهای ناهمگون و نا متنوع در تمامی مراحل ِ آزمایشها مخصوصا در آزمایش چشیدن که غلظت بر دیگر حالتهای شراب غلبه دارد. این شراب هنوز باید در مخازن بماند و به رشد خود ادامه دهد و نباید در بازار بفروش رسد. حالتی است منفی.
2-جوان: شرابی است که تعادل چندانی درچشیدن ندارد و غلظتش بمقدارخیلی کمی بر مواد ِ دیگرش غلبه میکند. در بوئیدن و چشیدن حالتهای خنک و معطر احساس میشوند و باید جوان نوشیده شوند.
3-حاضر(آماده): شرابی با تعادل خوب که میتوان آنرا نوشید اما هنوزمیتواند با گذشت زمان، سن بهتری پیدا کند و در نتیجه بهتر شود.
4-بالغ: شرابی که در تعادل و هماهنگی به توازنی خوب وخوشی رسیده باشد و تمامی مواد معطرش بسیارخوش وعالی احساس شوند. بالغ بودن شراب همانطور که در بالا توضیح داده شد ربطی به گذشت زمان ندارد، بستگی به کیفیت انگور، توان و قدرتمندیش در پیر شدن دارد. بعضی از شرابها یک ساله، بعضیها سه ساله وبرخی بیست ساله بالغ میشوند. همگی آنها بنوبه خود میتوانندعالی باشند. بالغ بودن یعنی اینکه به بهترین وجه خودش را عرضه کند.
5-کهنه: شرابی که آهسته آهسته شروع به از دست دادن مواد معطر و شادابی خود میکند. حالت منفی شراب است. باید توجه داشت که شراب« کهنه» با شراب «پیر» فرق دارد. پیر بودن شراب یک حالت عالی و مرغوب است که درآن عطرها عالی هستند و شراب بسیار خوش نوش میباشد. گاه شرابی دو ساله کهنه است بدلیل اینکه تمام عطر و مواد با نشاط خود را ازدست داده میدهد، اما گاهی شراب ِ پیر سی ساله هنوزکهنه نشده وازعطر و مرغوبیت ِعالی بر خوردار میباشد.

* هارمونی

آخرین بخش از شناخت شراب میباشد و میتوان گفت که گلِ سر سبد ِ تمامی زحمات برای شناختن ِ شراب می باشد. هارمونی یعنی نتیجه گیری کلی از شراب که در آزمایشهای دیدن، بوئیدن، چشیدن باضافۀ ساختمان وسن بدست میاید.
بستگی به دو پارامتر دارد:
1- صداقت (رو راست) شراب: یعنی که بیانش در تمامی مشخصاتش متناسب باشد. یعنی که اگر شراب ظاهری خوب و در دیدن و بوئیدن عالی بوده در مزه هم عالی باشد و نه اینکه در دهان بد جلوه کند.
2-کیفیت شراب.
هارمونی شراب به سه دسته تقسیم میشود:
الف - هارمونی ضعیف: شرابی است که در سه آزمایش ِ انجام شده هیچگونه هماهنگی با یکدیگر نداشته باشند. حالتی است منفی.
2-هارمونی متوسط: شرابی که در سه آزمایش هماهنگی زیادی داشته باشند. این شرابها را میتوان خوب توصیف کرد.
پ - هارمونی کامل: که مشخصاتش در هر سه آزمایش با یکدیگر هماهنگی عالی و موفقی داشته باشند. آنها را میتوان عالی و مرغوب توصیف کرد.

هما هنگی غذا و شراب

همیشه انسان همراه با غذا خوردن به نوشیدن نیز توجه ای خاص داشته و آنرا با اهمیت و مناسب می پنداشته است. انسان در ابتدا برای رفع تشنگی و یا فرو دادن ِ لقمه غذا و بر حسب احتیاج از آب استفاده میکرده است. سپس غریزه انسان رشد و تکامل میابد و برای لذت ِ بیشتر از نوشیدن و از غذا به تهیه نوشیدنیهای دیگری نیز میپردازد. غریزه، فکر و احتیاج ِ انسان، عامل ِ اصلی برای تکامل در هر زمینه میشود و شاید تنها همین امر در انسان مورد عنایت خداوند قرار داشته باشد. غذا خوردن همراه با نوشیدنی بحدی لازم وملزوم یکدیگرشده اند که جزء لاینفک هم گشته و بندرت میتوان سفره و یا میز تزئین شده از غذا را، حتی درساده ترین نوعش، بدون نوشیدنی یافت. بنابرین « نوشیدنی » بطورعام جزء مهمترین احتیاجات انسان میشود. اگر «نوشیدن» یک احتیاج میشود بنابرین همانند تمامی احتیاجات ِ دیگر ِ انسان دستخوش تغییر و تکامل نیز قرار میگیرد. انتخاب خوردنیها و نوشیدنیها علاوه به عادات زندگی و مسائل مذهبی - فرهنگی هر سرزمینی، به قدرت انسان در تغییر ِ عادات خویش در جهت تکامل نیز بستگی دارد.

32 جمشید آشوغ


برای روشن شدن این امرباید به حضور ِ بعضی از هموطنان که 3 دهه گذشته را در خارج از کشوربسر بردند توجه کرد. با اینکه در جوامعی آزاد و بدون هیچگونه قید و شرط اجتماعی و سیاسی روزگار میگذرانند ولی به نوشیدن ِ دوغ به عنوان نوشیدنی توجه ای خاص دارند و قصد سوار شدن بر قطار ِ تکامل در نوشیدن را ندارند. این نوشیدنی بدلیل مزه اش برای همراهی با غذا مناسب نبوده و طعم غذا را نیز از بین میبرد. علاقمندی به آن تعجب آور و تنها دلیلش نیز «عادت» است. هر چند مخلوط کردن مقداری آب با ماست نه به ذوق و نه به هنر احتیاج دارد. مسئله ای که بطورعریان مشخص است ذوق وسلیقه به چنین نوشیدنی بی روح، زمخت وبی احساس است. چنین علاقمندی نیز نمیتواند سنت باشد. بی ذوقی «نه» میتواند و«نه» باید سنت شود. نگهداری سنتها زندگی کردن با آنها نمی باشد بلکه فراموش نکردن آنهاست.
اما از آنجائیکه انسان به انتخابی شایسته تر در نوشیدنی احتیاج دارد بنابرین برای همراهی کردن با غذا آستین بالا زد تا به یک نوشیدنی مناسب و در خور و شایسته انسان دست یابند و به تهیۀ یک هماهنگی غذا و نوشیدنی پرداخته است .
این هماهنگی نسبت به محدودیتها ی فکری، عادتها و فرهنگها تا تکاملی تحسین برانگیز و در خور انسان پیشرفته است تا که به شامپاین رسید.
خیلی ها بدون مطالعه وشناخت از شراب وغذا به ایرادهای نادرست پرداخته و عمیقا معتقد هستند که شراب باغذاهای ایرانی تناسب ندارد و جور در نمی آید. البته اگر این اشخاص واقعاً این همه ذوق و خلاقیت خود را که در صرف پیدا کردن چنین بیراه ها ئی خرج کرده اند، بدنبال پیدا کردن جادۀ اصلی یعنی «خود بودن » صرف میکردند تا بحال هزاران بار به بهشت رفته و بر گشته بودند.
اما برای رد چنین نظری که غذای ایرانی با شراب تناسب ندارد باید صراحتا تصیح کرد که چنین ضابطه ای واقعیت ندارد واین مسئله ربطی به شراب و نوع غذا ندارد بلکه تنها بستگی به ریشه فکری و عادتها دارد.
با کمی تأمل به غذاها در سرتاسر دنیا باید اذعان داشت که تمامی آنها به دو دستۀ بزرگ تقسیم میشوند:
1 - غذاهای جامد از قبیل گوشت، برنج، اسپاگتی وغیره 2 – غذاهای مایع از قبیل سوپ ها، آش ها وغیره. پس در نتیجه غذاهای ایرانی نیزنمیتوانند ازچنین قانونمندی مستثنی باشند بنابرین یا جامد و یا اینکه مایع هستند. پس اگر در تمام نقاط دنیا با غذاهای جامد ومایع هر نوشیدنی را که دلخواه انسان باشد بدون ترس از سنتها می نوشند پس باید پرسید چرا این افراد ِ مغرض برچنین مسئله ای اصرار میورزند که شراب با غذاهای ایرانی تناسب ندارد؟
اتفاقا و بر خلاف میل این افراد باید گفت که شراب با تمامی غذاهای ایرانی گواراتر وهم اینکه طعم غذاها را عالی تر خواهد کرد. مردم ایران لایق و شایسته گواراترین نوشیدنیها هستند. اما «نوشیدن» راه و روش دارد و باید «راه» را یاد گرفت.
انتخاب ِ نوشیدنی برای همراهی باغذا فقط برای راحت غورت دادن لقمۀ نمیباشد بلکه برای تکمیل کردن ِ طعم غذا و ذوق ولذت انسان نیز هست. نوشیدنی میبایستی در جهت تکمیل کردن طعم ِ غذا در امتداد ِ آن باشد و نه اینکه قطع کنندۀ مزۀ و طعم غذا شود و فقط شراب بعنوان یک نوشیدنی از عهدۀ چنین عملی بر میاید. نوشیدنیهای دیگر چه از نوع الکلی وغیر الکلی بجز آب که خنثی میباشد طعم غذا را قطع کرده و به یکباره تعادل ِ طعم ِ غذا در دهان را بهم ریخته و دهان را از مزه ای(غذا) به مزۀ دیگر(نوشیدنی) که کاملاً متفاوت است آشنا میسازد.
برای درک کامل شراب( یا هر نوشیدنی دیگر) میبایستی بعد ازجویدن وغورت دادن هر لقمه جرعه ای از آنرا نوشید تا علاوه بر اینکه ذرات ریز باقیمانده از لقمه را پائین ببرد، طعم خودش را در امتداد ِ طعم ِ غذا جایگزین کند. با در دسترس بودن انواع شرابها با عطرها و طعمهای مختلف براحتی میتوان شرابی انتخاب کرد که با غذای مورد ِ نظر هماهنگی کامل داشته باشد و طعم آنرا جلوه ای خاص دهد. طعم ِ شراب باید در مسیر ِ حفظ ِ طعم و تعادل ِ مزه غذا باشد و نه اینکه مانند نوشیدنیهای دیگر طعم ِ غذا را از بین ببرد. انتخاب شراب قبل از هر قوائدی بستگی به سلیقه و ذوق ِ شخص و نوع غذا دارد.
اما با این وصف، برای بیشتر لذت بردن از شراب بایستی یک سری قواعد را رعایت کرد، این قواعد به شرح زیر میباشند:
1 – شراب با درجۀ الکل پائین قبل از شراب با درجۀ الکل بالا باید صرف شود. این روش برای نوشیدنیهای الکلی دیگرنیز صدق می کند .
2 – شراب با دمای پائین قبل از شراب با دمای بالا باید صرف شود.
3 – شراب سفید را باید قبل از شراب قرمز نوشید.
4 – شراب های قرمز از 2 سال به بالا و یا مرغوب را نبا ید با غذاهای دریائی، چه خام وچه پخته سرو کرد.
5 – ما بین هر گذار از یک نوع شراب به شراب دیگر، جرعه ای آب نوشیده تا مزۀ شراب قبلی از بین رود.




* مردم ایران در منگنۀ روشنفکران دروغین هر روز به راههای اشتباه و پر از شکست هدایت شده اند.


33 جمشید آشوغ


در زیر بعضی از توصیه ها برای هماهنگی صحیح شراب و غذا آورده میشود:

انوع غذا---- نوع و سن شراب ( به سال )---- دمای سرویس( درجه)

تنقلات سبک- (زیتون وغیره)- سفید، حبابدار خشک- 1 تا4--- 7
سالاد ِ مرغ و بوقلمون-- سفید،حبابدار خشک- 1 تا 2 -----10
تخم مرغ با کره -سفید خشک و نرم-1------------------ 10
انواع املت ---صورتی- 2 ----------------------- 14-12
سوپ سبزیجات و آش-- سفید وصورتی سبک-3----------13
انواع دمپخت--- قرمز جوان- 2-1--------------------- 14
قورمه سبزی-- قرمز جوان- 2-1--------------------- 14
خورشت بادمجان -- قرمز جوان- 2-1 ----------------- 14
غذای دریائی خام --سفید معطر - 2-------------------- 10
غذای دریائی پخته --سفید خشک - 3-2---------------- 10
کباب ماهی- سفید خشک،حبابدار، صورتی- 3-1 ------14-10
ماهی آب پز - سفید خشک و نرم،حبابدار- 1-------------- 10
گوشت مرغ، بوقلمون- سفید خشک، صورتی-2 --------14-10
گوشت گوساله--- قرمز-20------------------------- 14
گوشت بره---- قرمز- 3-2-------------------------- 16
جگر--- قرمز جوان- 2-1----------------------- 16-12
کباب گوشت-- قرمز- 5-3 -------------------------- 18
گوشت پرندگان - قرمز با لغ- 6-4-------------------- 18
گوشت شکار - قرمز قوی، بالغ 5 به بالا ---------- 20-18
پنیر تازه - سفید سبک - 2-1----------------------- 10
پنیر خشک 1تا 4 ساله- قرمز قوی- 8-3 ------- 20– 18
انواع کیک - سفید شیرین و معطر، شامپاین- 2-1 ----- 8-7
شیرینی کرم دار- سفید شیرین، حبابدار - 2-1--------- 8-7

توصیه میشود که با تمامی غذاهای ایرانی که فقط با برنج صرف میشود مانند پلو سبزی، پلو باقلا و غیره از شرابهای سفید،صورتی، حبابدار و یا قرمز جوان نوشید اما غذاهائی که با خورشت هستند انتخاب شراب بستگی به نوع خورشت دارد، هر چقدر خورشت سنگین تر و چربتر باشند از شرابهای قویتری مانند قرمزها نیز میتوان استفاده کرد.
همراه با بستنی،شکلات، میوه های تازه فصل، سرکه جات و ترشیجات نباید شراب نوشیده شود.
بستنی بدلیل کند کردن هضم غذا نباید بعد از غذا صرف شود، و با لیکور هماهنگی خوبی دارد. شکلات را میتوان با شرابهای معطر و شیرین صرف کرد، اما توصیه میشود که آنرا با روم(40) همراهی کرد.
جدول بالا برای آشنائی کلی در هماهنگی غذا و شراب است ولی بجز قوائدی که در پیش ذکر شد و اکیداً باید رعایت شوند در بقیه موارد برای همراهی با غذا ، سلیقه و انتخاب انسان اولین شرط میباشد و چنین جدولی فقط یک راهنمائی کلی می باشد.

کنجکاوی

- در ایتالیا بیش از 800 نوع پنیر وجود دارد که از این تعداد تقریبا 200 نوع فقط در سطح ِاستانی که ساخته میشوند بفروش نیز میرسند اما تقریبا 600 نوع دیگر در سرتاسر کشور بفروش میرسند.
- تقریبا هفتصد هزار تولید کننده شراب با انواع بیشمار در این کشور وجود دارد. در نمایشگاه بین المللی شراب که هر ساله در اولین هفته ماه آوریل در شهر «ورونا»( 42) واقع در شمال ایتالیا صورت میگیرد بیش از چهل هزار شرکت کننده از سرتاسر جهان حضور بهم میرسانند و بزرگترین نمایشگاه جهان برای شراب میباشد.
- در بعضی از کشورها رسم شده است که برای تغییر مزه شراب مقداری تکه های چوب درون بشکه ها بگذارند. در ایتالیا به چنین نوشیدنیهائی شراب نمیگویند و بدنبال نام جدیدی برای آنها هستند. این قبیل نوشیدنیها را در استرالیا، شیلی و.....میسازند، تولید آنها در ایتالیا اکیدا ممنوع هستند.
- جدیداٌ به تهیۀ نوعی از چوب پنبه آغشته به شمع « چوب پنبه شمعی» پرداخته اند که باعث کُندتر شدن تبادل شراب و اکسیژن میشود. این نوع پوشها نرمتر و انعطاف بالاتری دارند.
- برای نگهداری از شرابهای مختلف با دمای متفاوت نیز یخچالهائی وجود دارند که هر طبقه اش را میتوان با دمائی مشخص و متفاوت از یکدیگر و مناسب با شراب ِ مورد نظر تعیین کرد.
- در موقع گفتن ِ« نوش» یا « سلامتی » لیوانها فقط باید به هم نزدیک شوند و نباید با یک دیگر تماس (برخورد) ایجاد کنند

34 جمشید آشوغ


- اسامی بعضی شرابهای مهم ایتالیا که شهرتی جهانی دارند چنین است:
شرابهای قرمز: آمارونه(43)، برونللومُنتالچینو(44)، آلیانیکو(45)،باربِرا(46)، مُنته پولچانو(47)، بارولو(48)، نببیولو(49)، لاگرین(50) و غیره.....
شرابهای سفید: وردیکیو(51)، ترببیانو(52)، ورمنتینو(53)، ریسلینگ(54)، مُسکاتو(55) و غیره.....
- قیمتها بر چه پایه ای انتخاب میشوند؟ چرا یک بطری 75 سی سی شراب از انگور ِ مُنته پولچانو به 3 یورو بفروش میرسد اما بطری دیگری از همان انگور به قیمت 70 یورو بفروش میرسد؟ تمام قیمتها بستگی به نوع کشت و زمین دارد.
مثال: وقتی در زمینی به مساحت 10 متر مربع فقط 100 درخت بکارند و هر درخت حدود 5 خوشه انگور تولید کند جمعا 500 خوشه بدست میاید که تمامی مواد معدنی و معطر زمین بین آنها تقسیم شده است. اگر در همان مساحت فقط 50 درخت کاشته شود و روی هر درخت فقط یک خوشه انگور( خوشه های دیگر را قطع میکنند) رشد کند به 50 خوشه میتوان دست یافت که در نتیجه انگورهائی قویتر، خوشبوتر و مرغوبتر خواهد داشت و شرابها نیز مرغوبتر همراه با عطر بیشتری میباشند هر چند که نوع انگورها از یک خانواده باشند.
- بعضی ازکلمات و عادات بطور مادام در بین بعضز از هموطنان رونق دارد که توصیه میشود مورد استفاده قرار نگیرند زیرا انسان را از ذوق ولذت بدور کرده و به وی حالتی از بی مسئولیتی میدهند از قبیل:
- مشروب: بهتر است که همیشه مشخصا نام ِ نوشیدنی مورد نظر را بیان کرد اگر شراب مورد نظر باشد از کلمه شراب استفاده شود و اگر ویسکی مورد نظر باشد کلمه ویسکی را بزبان آورد و الاآخر.
- رفتن به لب ِ رودخانه یا پای کوه مشروبخوری: این نوع اماکن برای لذت بردن از طبیعت زیبا میباشد نه برای نوشیدن الکل، این نوشیدنیها بهتر است در محل مناسب یعنی رستوران و منزل مورد استفاده قرار گیرد.
- مست کردن.
- مست شدن.
- مشروبخواری: این کلمه بسیار زشت است و در شان انسان نیست.
- شرابخوار: کلمه ای بسیار زشت.
- عرق خوری
- نوش، بره آنجا که غم نباشه و غیره.............
- در 16 سالگی وقتی در تابستان ِ گرم ِ خرمشهر به منزل آشنایان میرفتیم، میزبان اولین نوشیدنی که تعارف میکرد کنیاک و یا
ویسکی بود. بعد از سی سال زندگی در اروپا تا بحال هیچ میزبانی نوشیدنی الکلی تعارف نکرده است و اولین نوشیدنی
که تعارف میشود قهوه یا چای و سپس نوشیدنیهای غیر الکلی میباشد. رسم بر این است که اگر مهمان خواهان نوشیدنی الکلی باشد باید خودش تقاضا کند. این رسم دنیاست. درهیچ جای دنیا به یک نوجوان نوشیدنی الکلی تعارف نمیکنند آنهم در جهنمی همچون تابستان ِ خرمشهر.


تاثیر دین در مزه

در سال 1336 خورشیدی ( 1957 میلادی) متولد و اهل خرمشهر هستم، در این شهر بسیار زیبا بازی کرده و بزرگ شدم.
سال 1980 میلادی برای تحصیل به کشور زیبا و پر هنر ایتالیا آمدم. شانس با من یاری کرده بود که در شهری زیبا رشد ودر کشوری زیبا نیزتحصیل کنم تا زیبائیها را ببینم. در همین فکر با دو هنر بر جسته و بسیار ارزندۀ ایتالیا یعنی شراب و سینما آشنا شدم و به مطالعۀ آنها و«شناختن ِ» زیبائی در زندگی مردمش پرداختم. شراب و سینمای ایتالیا در یک نقطه به یکدیگر وصل میشوند. این نقطه تلاقی که نتیجه کار فراوان، صداقت، فداکاری، احساس ِ مسئولیت، دقت و دوستی میباشد چیزی بجز درک از زیبائی و فلسفه آن در زندگی نمی باشد که در «خلاقیت ِ» مردمش شکوفا میشود. اما موضوعی که در زندگی بسیار توجه ام را بخود جلب کرد رابطه ام با بوی شراب بود. بمحض ورودم به ایتالیا تا حدود یکسال شراب را «بد بو» توصیف میکردم اما آهسته آهسته و بعد از گذشت یکسال ِ دیگر نسبت به بوی آن بی تفاوت شدم. مدتی دیگر از زندگی سپری شد و آن بو دیگر برایم «بد» احساس نمیشد و اتفاقا آنرا معطر نیز میپنداشتم. با گذشت زمان و تقریبا یکسال بعد توانستم خود را به نوشیدن ِ شراب راضی کنم، یعنی بعد از چهار سال زندگی در ایتالیا. همین روند را در بین ایرانیان (حدود 50 نفر) آزمایش کردم و متوجه شدم همگی که تقریبا فقط رگه ای مذهبی بودند همین رابطه با بوی شراب داشته اند یعنی که در ابتدا همگی آنرا« بدبو» توصیف میکردند اما با گذشت زمان و بعد از نوشیدنش بوی آنرا معطر احساس کرده اند. یعنی « بوی شراب » را دقیقا همانطوری که بایستی میبود توصیف کردند. سپس یک نتیجه گرفتم که اگر« بوی شراب» تغییر نکرده باشد و «بو» همان «بوئی» بوده است که قبلا نیز استشمام میکردیم پس چه عاملی باعث میشد تا بوی شراب را «بد» احساس کنیم؟ در آن سه سال متوجه مسئله دیگری هم شده بودم که رابطه ما با مردم ایتالیا( اروپا) از لحاظ ِ کار، درستکاری، صداقت، ذوق، احساسات مذهبی بسیار شبیه بهم هستند، پس چگونه نسبت به یک «بو» چنین برداشتهای اشتباهی از ما سر میزد؟

* دین نباید باعث ترس و وحشت شود مخصوصا دینی که سراسر شجاعت است. میتواند یک نوع رحمت وبخشندگی باشد اما مطمئنا یک ضلع از اضلاع ِ مختلف زندگی است و نه بیشتر.

35 جمشید آشوغ


بعد از چندین سال دقت و مقایسۀ روابط اجتماعی بین ایرانیها و اروپائیها متوجه شدم که در بین ما کلماتی همچون حرام(مضر)، نجس(غیر بهداشتی)، گناه(خلاف) و غیره..... راه تکاملی خود را نپیموده اند و حتی هیچکس(روشنفکری) نیز چنین کلماتی را برای جامعه ترجمه نکرده است تا ترس ِ جامعه از بین برود. درگیر شدن ِ جامعه با چنین کلماتی با معنای تیز و برّنده که مربوط به قرنها پیش می باشد هنوز در جامعه ما رونق دارند که هیچ ربطی هم به دین رایج در جامعه ندارند اما در اروپا چنین کلماتی و جملاتی به قوانین اجتمائی رایج در جامعه امروزی تبدیل شده اند و در نتیجه « تیزی» خودشان را از دست داده اند. سپس متوجه میشوم که فقط بدلیل داشتن رگه ای از مذهب، عادتهای زشتی که از جامعه بمن تزریق شده بود بر تک تک سلولهای(غریزی) مانند بویائی و چشائی من تا حدی اثر گذاشته بود که از درک ِ« طعم» ها نیز عاجز بمانم.
تحصیلاتم را در پزشکی و در رشته خون و سپس در طب سوزنی به اتمام رساندم. درهمین حرفه مشغول انجام وظیفه به مردم دوست داشتنی و پر از لطف و محبت ایتالیا هستم. دورۀ سه ساله شراب شناسی را نیز که از طرف اتاق بازرگانی وابسته به بخش وزارت کشاورزی ایتالیا میباشد را گذراندم.



* لطافت ِ حرکت ِ اتوموبیل فرراری(56) بر آسفالت و ذوق در نوشیدن یک جرعه از شراب حبابدار «افسانه ای» هستند اما لطافت، ذوق و خلاقیت ِ یک مبارز برای آزادی و عدالت اجتماعی بسیار فرااتر است.



* ذوق و خلاقیت را بدون واهمه باید رشد و گسترش داد تا آینده متعلق به مردم ایران شود. در این مسیر فقط اراده آنها شفا بخش خواهد بود.


با تشکرات فراوان از دوستانی که برای این کتاب کمکهای شایانی انجام دادند و مطمئنا اتمامش مدیون آنهاست.

خوش نوش باشید.


تاریخ اتمام 20.04.2008 ایتالیا


پانویس:

1 Uva Selvatica / 2 Vitis Vinifera Silvestris 3 / Vinifer Sativa 4 / Armeni
5Le invasione barbariche / 6 Oidio(uncinula necator( / 7 Peronospora(Plasmopora Viticola / (8 Philloxera vastatorix / 9 Vitis Vinifera/10 Vitis Rupestris / 11 Vitis Riparia /12 Champagne /13 Vingris / 14 Don Pierre Perignon/ 15 Syrah / 16 Mosto 17 Tartarico / 18 Malico / 19 Citrico 20 Polifenoli / 21 Pinot Nero/22 Vetroresine/
23 Quercia( Barrique - Rovere) / 24 Cantina / 25 Cantus / 26 Marsala / 27 Porto / 28 Cherry / 29 Spumante 30 Antociani /31 Tannino/ 32 cognac / 33 armagnac / 34 Bordeaux / 35 Bordolese /
36 Borgognotta / 37 Borgogna / 38 albeisa / 39 Champagnotta / 40 Bouqe / 41 Rum / 42 Verona
43/ Amarone 44/ Brunello di montalcino/ 45 Aglianico / 46 Barbera / 47 Montepulciano /
48Barolo / 49 Nebbiolo / 50 Lagrein / 51 Verdicchio / 52 Trebbiano / 53 Vermentino /
54 Riesling / 55 Moscato / 56 Ferrari




36 جمشید آشوغ

ارسال به: Friendfeed :: Twitter :: Facebook :: Greader :: Addthis to other :: Subscribe to Feed